Calmont : des petits pots pour bébés au naturel

Un petit pot pour bébés au goût d’un saucisse-aligot ou encore d’un choux-farci. Les puristes crieraient forcément au scandale ; peut-être pas les bébés qui commenceraient ainsi à découvrir certains produits locaux. Pascal Bleunven, lui, en "rêve" car il a décidé de lancer une nouvelle recette par an. Après celle au roquefort (de Gabriel Coulet), courges et orties, il ne se refuse rien, même si cela peut choquer quelques puristes.

Le Nantais d’origine a créé, en 2015, "Boulette et Gros lapin, petits pots de petits producteurs très bio", à Ségonzac, commune de Calmont. Après deux ans à Londres où il a travaillé dans la gastronomie et douze années à Rungis (banlieue parisienne) en tant que responsable d’un atelier découpe et cuisson, "nous souhaitions, avec Hélène, mon épouse, être plus en accord avec la nature ; et, je voulais devenir paysan". Donc, le couple a pointé l’Aveyron comme destination, tout cela grâce à des vacances passées dans la région. "Nous avons eu ici de très bons contacts. J’ai également eu la chance de débuter avec Emmanuel Valayé et son expérience des produits laitiers de brebis à Arvieu. L’idée des petits pots pour bébés, je l’avais dans la tête depuis la période parisienne. Il ne restait plus qu’à trouver un endroit pour s’installer."

Plein champ n’est pas un champ plein de légumes

Les terres ont été trouvées à Calmont, à moins de dix minutes de leur habitation ; sept hectares en culture depuis maintenant quatre ans. "L’environnement ici est préservé. C’est une chance." Devenue diététicienne (dans un cabinet médical à raison de deux fois par semaine à Villefranche-de-Rouergue), Hélène "me donne le cadre et j’essaie de travailler le bon produit", explique Pascal. Avec des recettes propres à eux où algues, châtaignes, orties, blettes viennent chatouiller les papilles des bébés. Et d’autres produits, au-delà d’être bio (fédérés Nature et progrès), comme viandes et fromages bien aveyronnais.

"Sur les sept hectares, je fais beaucoup de foin pour le paillage et j’ai environ 7 000 m2 en culture que je souhaite étirer à un hectare cette année pour une douzaine de légumes. Ce n’est que du plein champ, sans aucune serre, et je suis heureusement aidé par un salarié. Surtout, plein champ ne veut pas dire champ plein de légumes. Ici on ne pratique pas la monoculture. Tout se mélange, les haies, les petits fruits, les arbres fruitiers qui commencent à pousser et plein d’espace pour l’herbe, refuge des fleurs et des insectes. Je dis souvent que je ne suis pas un bon maraîcher, mais un bon commercial."

Au total, "Boulette et Gros lapin" – les surnoms des garçons, Jules (9 ans), et Anatole (6 ans) – propose une trentaine de petits pots différents à la vente à travers toute la France. Celle-ci est réalisée via internet, dans des magasins spécialisés ou grâce à des structures telles que les Loco-Motivés. ce qui fait dire à Pascal Bleunven : "J’ai un métier facile, je n’ai pas d’étals." Mais, avant cela, il a tout un processus à mettre en place pour la transformation. "Je prépare tout de A à Z, de l’épluchure à la mise en pot. Il n’est pas question de manquer l’étape cruciale qu’est la fabrication. La cuisine, c’est la mise en valeur des ingrédients qui ont mis tant de temps à pousser. De juillet à décembre, à raison d’une fois par semaine, je loue un atelier technologique agroalimentaire. Pendant trois ans, je me rendais à celui de La Roque, à Onet-le-Château, mais il a été fermé de façon temporaire, par arrêté préfectoral, pour raisons administratives. Aujourd’hui, je navigue entre Florac, en Lozère, et Saint-Flour dans le Cantal. Ce qui pose du coup quelques ajustements en termes d’organisation car le nombre de kilomètres n’est pas le même."

Et des rêves plein la tête en matière de nouveautés.