Rodez : le Glacier de l’Aubrac met l’Aveyron en cornet

Philippe Laurichesse préfère rester dans l’ombre pour mieux mettre en lumière son établissement gourmand Le glacier de l’Aubrac installé au rez-de-chaussée de la tour Raynalde à Rodez. C’est dans sa tour, ni d’ivoire ni de glace, que s’élabore, dans son labo, pléthore de recettes artisanales.

Une centaine de parfums (119 recettes exactement, mais chaque année amène son lot de nouveautés) glacés et sorbets, voit le jour pour apaiser les papilles en été. Ce jour-là, Louis (en photo), son jeune apprenti, concocte un sorbet chocolaté dont l’odeur remplit le laboratoire chirurgical. Le maître des lieux est pointilleux sur l’hygiène, avec traçabilité et déclaration nutritionnelle, rassurant pour s’ajouter au gage de qualité.Les étapes de l’élaboration de la glace sont comme un cours de chimie où se mêle le ressenti.Au-delà du goût, cela devient l’alchimie.

Pour tous les goûts

Ses saveurs emplissent les desserts des tables gourmandes comme des enseignes en Aveyron et les départements limitrophes. Outre les classiques, vanille, chocolat, fraise (etc), le trio crumble-choco-caramelest savoureux, tout comme la tatin donnant vraiment l’impression de retrouver la tarte. Fraise rhubarbe, mojito rhum blanc, il y en a pour tous les goûts. La liste est longue. "Le secret d’une merveilleuse glace est de bien mixer", confie Philippe Laurichesse, formation en ingénierie, puis entre les mains de Stéphane Augé, élu meilleur ouvrier de France (Mof) glacier en 2007.

Le Glacier de l’Aubrac revisite voire sublime les saveurs aveyronnaises avec des recettes à base de brousse de brebis du Larzac, myrtille gentiane d’Aubrac, miel des monts d’Aubrac, aligot, sorbet poire Roquefort Papillon bio… De fait, il a intégré l’estampille "Fabriqué en Aveyron".
"Cette démarche a vraiment du sens et correspond complètement à ce que nous faisons. De plus, il y a une notoriété."

Des dégustations sont proposées les samedis matin dans des enseignes pour mettre la glace à la bouche.