Castelnau-de-Mandailles : un savoureux jardin aux bons parfums du chocolat

Cédric Da Costa Faro a la fièvre du bon chocolat. Ce torréfacteur de fèves de cacao, nouvellement installé en Aubrac, à Valesques, sur la commune de Castelnau-de-Mandailles, produit des chocolats, biologiques pour la plupart, purs beurre de cacao, sans lécithine, ni autre ajout. « Je prends le temps de faire reposer mes chocolats à maturité, pour révéler tous leurs arômes et obtenir un produit de caractère avec des saveurs marquées », explique cet ancien informaticien gardois de 44 ans, qui travaille sur ce projet de reconversion depuis deux ans. « J’ai appris en autodidacte, au début pour le plaisir », raconte-t-il, avouant une véritable passion pour « l’alchimie de la fabrication du chocolat ».
Les fèves de cacao proviennent de Colombie, du Nicaragua et du Venezuela, mais aussi du Guatemala, du Belize, d’Inde. Cédric Da Costa Faro travaille avec des producteurs et des importateurs de fèves certifiées biologiques, dont l’éthique est d’aider les communautés de fermiers à travers un partage équitable des ressources et une mutualisation des savoirs de production, de fermentation, de séchage et de valorisation des fèves. Il utilise du sucre biologique de betterave française et revalorise les cosses et fèves inutilisées, dans une démarche zéro déchet, en produisant des infusions à base de cacao, mais également en collaboration avec des artisans locaux : brasseurs, coutelier, producteur de cosmétiques…
« Je garde les meilleures fèves pour proposer un produit d’exception », précise Cédric, qui envisage d’associer le chocolat aux plantes de l’Aubrac. À terme, son objectif est de produire chaque mois 200 kilos de chocolat et il a déjà séduit plusieurs restaurateurs dont Michel Bras, Nicole Fagegaltier ou bien encore Cyril Attrazi d’Aumont-d’Aubrac. Ses chocolats sont disponibles en tablettes, coffrets de dégustation, pistoles et blocs à pâtisser. Le torréfacteur propose aussi des ateliers pour découvrir l’univers du chocolat et réaliser ses propres créations. Cédric Da Costa Faro fabrique également des moules personnalisables pour décorer ses entremets, former des tablettes et napolitains avec son logo ou réaliser ses propres pastilles. Dés septembre, on pourra se procurer les chocolats de Valesques sur la boutique en ligne du Jardin chocolat.