La Salvetat-Peyralès : Stéphan et Edwige Enjalbert perpétuent la tradition familiale

Stéphan Enjalbert y est tombé dedans dès son plus jeune âge et il a grandi au milieu des oies et des canards, entre les plumes et les gésiers. Cela n’a pourtant pas été sa vocation première lorsque l’âge de la vie active a sonné. Il s’est tourné vers l’ambiance de l’usine, toujours au sein du Ségala, mais elle n’était finalement pas à son goût. C’était peut-être écrit puisqu’il est revenu sur les bords du Jaoul, au bout du bout d’un chemin vers Murat, commune de La Salvetat-Peyralès, afin de poursuivre l’aventure débutée par ses parents.

Agriculteurs, Christian et Maria Enjalbert se sont, tour à tour, occupés d’un troupeau de vaches et d’une pisciculture. En 1985, le couple opte pour l’élevage en plein air et la transformation des canards et des oies. Petit à petit, l’exploitation prend de l’envergure, rejoint une Coopérative d’utilisation de matériel agricole (Cuma) installée à La Salvetat-Peyralès, avant qu’une conserverie ne sorte de terre, en 2000.

La suite appartient à Stéphan, leur fils, et à son épouse Edwige. "Mes parents sont à la retraite et habitent toujours à côté de la conserverie. Ils sont toujours de bons conseils et d’une aide précieuse si le besoin s’en fait sentir." Le jeune couple vole ainsi de ses propres ailes et, même si les premiers pas d’Edwige au sein de l’exploitation n’ont pas été simples, il a ainsi développé ce qui est désormais la ferme du Gaec vallée du Jaoul, tout en conservant tradition et savoir-faire.

À seulement quatre mains

"Ma mère m’a tout appris et il n’était pas question de tout remettre en cause. Avec Edwige, nous avons souhaité développer au niveau des infrastructures, comme avec une salle de gavage en plus ou des cages collectives. Mais, sur le plan de l’authenticité et de la qualité des produits, rien n’a changé." À commencer par les différentes étapes : gavage matin et soir "au maïs entier, sans additif chimique, ni antibiotique", abattage une fois par semaine et, pour la partie transformation, "tout est fait main et maison", et, presque à 100 %, à seulement quatre mains. Sans parler de la vente, un rôle dévolu à Edwige. Car, outre certaines boutiques à Rieupeyroux et à Naucelle, le couple a choisi de prendre le large, comme le faisait déjà Christian il y a plus de vingt ans. "À cette époque-là, explique Stéphan, rien qu’à La Salvetat-Peyralès, il existait une dizaine de producteurs. Il fallait donc se démarquer et, pour cela, mon père partait à Paris, mais également dans le Sud. Je pense d’ailleurs que cela a sauvé l’exploitation."

Aujourd’hui, c’est donc sa belle-fille qui a pris le relais. "Durant l’été, nous sommes présents dans les marchés gourmands. Le reste de l’année, je me rends régulièrement à Paris où je participe à différents salons, de même à Montpellier, à Toulon et partout où ces rendez-vous peuvent nous ouvrir des opportunités de clientèle… Nous commercialisons une trentaine de produits en conserves qui vont du cassoulet au confit de canard aux foies gras en passant par les pâtés, les rillettes, les terrines, il est donc important de ne pas nous endormir et d’avancer. En revanche, ce qui est tout aussi primordial, c’est notre souhait de rester petit producteur fermier et c’est d’ailleurs dans cette optique que nous avons montée, il y a quelques mois, le dossier de l’estampille "Fabriqué en Aveyron". Vivre de notre exploitation, bien entendu, mais pas à n’importe quel prix."

"Rester petit producteur fermier"

Et pourtant, juste avant le premier confinement, en mars 2020, le couple investit dans un véhicule, mais ce dernier tourne finalement au ralenti. "Nous avons été quelque peu refroidis, mais d’un autre côté, nous avons la chance d’avoir des clients fidèles. Du coup, le site internet a très bien fonctionné." Ce qui pourrait lui permettre de se doter d’un magasin de présentation digne de ce nom. "Pour l’instant, il se trouve dans un bureau de la maison des beaux-parents, souligne Edwige qui n’a pas dit son dernier mot sur le sujet. Alors que nous avons encore la place pour pousser les murs de la conserverie. Cela serait quand même appréciable pour les clients qui viennent jusqu’ici." Le message est visiblement passé auprès de Stéphan. Qui réfléchit, quant à lui, comment utiliser les os des volailles. "Les plumes sont récupérées pour des duvets, mais je n’ai pas encore la solution pour le reste…"