Aveyron : le causse Comtal, également une terre du roquefort

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  • Le causse Comtal, terre également du roquefort.
    Le causse Comtal, terre également du roquefort. O.C.
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L’entreprise familiale Gabriel Coulet a ouvert un site de fabrication à Sébazac, en 1981.

Dans la zone artisanale rue du Cros, historique du développement économique de Sébazac, se niche la fromagerie Gabriel Coulet. Cet emblème gastronomique du fromage roquefort, a ouvert le site à Sébazac en 1981 pour assurer la collecte efficace de 90 producteurs sur un rayon de 35 km. L’appellation d’origine protégée (AOP) roquefort s’étend à l’Aveyron et Sébazac, terre du causse, correspond au cahier des charges du roquefort. "Le lait est fragile et vivant, nous garantissons la traçabilité et la qualité de nos produits", assure Joël Guiraldenq, responsable du site depuis son ouverture. Ce qui en dit long sur son attachement et sa passion. "Il faut avoir la passion", ajoute-t-il en ce sens. Celle-ci est récompensée avec force et vigueur au fil du temps qui fait son œuvre. "On fait des fromages de qualité, l’évolution est qualitative et quantitative." S’adapter est le maître mot. L’écoute aussi grâce à la relation avec les producteurs au gré des collectes quotidiennes. "Il y a un vrai attachement des producteurs", glisse-t-il. De l’attachement à chaque niveau qui crée une chaîne d’union au service du roquefort Gabriel Coulet dont la fierté est aussi d’exercer pour une fromagerie familiale et toujours indépendante au XXIe siècle.

Repères

2 sites roquefort Gabriel Coulet en Aveyron.
115 salariés, dont 40 à Sébazac.
90 producteurs sur la zone de Sébazac autour d’un rayon de 35 km.
10 producteurs en bio.
10 millions de litres collectés du 1er novembre au 31 juillet à Sébazac.
1 700 tonnes de roquefort par an, 250 tonnes de fromage pour salade, 350 tonnes de pâte pressée.
2 heures, le temps de la collecte réalisé par 4 transporteurs.
3 salariés au quotidien au labo pour le contrôle qualité.
15 % d’export en Europe.
4 à 10 mois d’affinage dans les caves à Roquefort.

Campagne de recrutement

La dynamique se poursuit au sein du site de fabrication qui emploie quarante salariés et cherche à recruter pour poursuivre son développement. La fromagerie de Sébazac fabrique le roquefort, la pâte pressée et du fromage pour salade, en conventionnel et en bio. Les multiples prix et médailles affichés dans la fromagerie témoignent de la qualité reconnue par cette institution fromagère qui fait vivre la majeure partie des éleveurs de brebis. Le cycle de fabrication, du fait de travailler justement avec du vivant et en lien avec la nature au gré des conditions climatiques, offre aussi de la diversité au métier. "C’est passionnant de voir la transformation du lait en fromage avec ses multiples étapes", résume-t-il. Caillage, moulage, égouttage, salage, piquage pour développer le fameux penicillium, pas moins de sept jours sont nécessaires avant d’amener le fromage en affinage à Roquefort. Prendre le temps garantit la qualité et le savoir-faire. "Il n’y a pas de recette, on s’adapte", conclut Joël Guiraldenq. Et avec la passion dans le sang, le roquefort Gabriel Coulet possède la recette pour prospérer encore bien des années…

La cinquième génération qui vaut de l'or

Guillaume Coulet, habitant de Roquefort-sur-Soulzon et roulier de métier, entreprend de creuser une cave à vin sous sa demeure.

Il y découvre des fleurines, fissures de ventilation naturelle du massif du Combalou, faisant de ce lieu un site privilégié pour créer une cave d’affinage de Roquefort. L’aventure débute en 1872 quand Guillaume devient officiellement producteur et fabricant de ce fromage. Son fils Gabriel lui succède en 1906 et donne son nom à la maison familiale. Jean-Pierre et Emmanuel Laur, descendants de Guillaume Coulet, représentent actuellement la cinquième génération à la tête de la fromagerie indépendante et familiale.

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Olivier Courtil
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