À Paris, le Nord-Aveyronnais Vivien Mathieu, nouvel homme fort du Jules Jo

Le jeune homme n’a pas chômé. En quelques années, le trentenaire qui se destinait à une carrière dans l’audit a déjà fait son bonhomme de chemin dans le monde de la restauration parisienne. En moins de temps qu’il ne faut pour le dire, lui et ses associés ont d’abord démocratisé la dégustation du homard avec Les Pinces, un restaurant exclusivement dédié à la star des crustacés.

Loin d’être rassasié, le jeune patron originaire du petit village de Sainte-Geneviève-sur-Argence s’est ensuite essayé à la pizza. Avec Pizzou, il relocalise la recette du plat phare de l’Italie avec des ingrédients issus exclusivement de la ferme française… Pour Vivien et ses acolytes, le succès est au rendez-vous. Assez du moins pour envisager l’avenir sereinement. D’autant plus sereinement que ce petit-fils et fils de cafetiers a de qui tenir.

"Depuis tout môme, j’ai baigné dans ce monde-là. J’ai encore des odeurs qui me reviennent, des souvenirs… Donc inconsciemment, j’avais envie de revenir à ça, en créant à mon tour une brasserie. Une brasserie de quartier un peu comme avant. Vivante. Où les gens viennent prendre le café le matin, déjeuner à midi, prendre l’apéro le soir avec des collègues… Je voulais recréer un lieu pour les habitués. Entre rendez-vous galant et poulet rôti du dimanche en famille." Il résume : "J’avais simplement envie d’imaginer le lieu que je rêvais de fréquenter. Un lieu qui se veut hyperaccessible, simple et abordable. Un lieu où l’on se sent très rapidement à l’aise."

Cuisson à la braise

Voilà pour le fond. Pour la forme, le Jules Jo joue avec les codes "néo-guinguette", avec murs à nu, guirlandes lumineuses, miroirs vieillis… Complètement assumée, cette simplicité se retrouve aussi à la carte. "Avec Noémie, mon associée, c’est vraiment là où l’on s’est fait plaisir en élaborant la carte que là encore, on aurait aimé trouver, précise Vivien. Une cuisine accessible d’abord avec un plat du jour à 12 euros, axée en priorité sur des produits français, frais, travaillés à la maison."

Pour "marquer la différence", le Jules Jo s’est aussi offert un four barbecue haute température Josper, le summum de la cuisson à la braise. "Tout passe par là. Ce four donne un goût braisé caractéristique à toute la cuisine", valide Vivien qui décline aussi les pizzas de Pizzou dont la fameuse "Rock 4", hommage appuyé à son département de cœur.

Jouant sur les codes de la cuisine d’instinct, fraîche et conviviale, le Jules Jo est bien né. Quant à la suite ? "Au fil des années, je me suis rendu compte que ce que j’aime par-dessus tout, c’est de créer des lieux chaleureux autour de concepts forts, s’amuse Vivien Mathieu. Pour le dire autrement, on ne s’interdit rien." À suivre…