Rodez au coeur des quartiers : halte à Saint-Eloi dans l'antre du "Buffet de la Gare", jadis meilleure table de Rodez

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    Le "Buffet de la Gare" n’est plus ce qu’il était… Centre Presse Aveyron - José A. Torres
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Durant toute la première moitié du vingtième siècle, Anne-Marie Fraux fut la première ruthénoise à être distinguée par le Guide Michelin dans ce restaurant très couru de la ville et au-delà.

Cette année encore, aucun restaurant ruthénois n’a trouvé grâce aux yeux des inspecteurs du Michelin. Les bonnes tables ne manquent pourtant pas. Mais aucune ne peut se targuer d’avoir la fameuse étoile. Or, Rodez et le Michelin, c’est une vieille histoire. Bien antérieure à 2002, année où Jean-Luc Fau fut sacré par le monde la gastronomie dans son restaurant "Goûts et couleurs" avec une étoile Michelin.

C'était le must de la gastronomie

Au début du XXe siècle en effet, la grande et bonne table ruthénoise se trouvait… au Buffet de la gare. Ce n’était pas juste une "bonne adresse". C’était le must de la gastronomie. "The place to be" comme l’on ne disait pas à l’époque. À sa tête : Anne-Marie Fraux. Une cuisinière hors pair, originaire de Salers, dans le Cantal. Avec son époux, elle a posé ses bagages en 1908 à Rodez. Dans ce Buffet de la gare qu’elle tiendra… 52 ans. Un record ! Un demi-siècle au cours duquel elle érigea la gastronomie à son firmament.

Au "Club des cent"

Au point d’être sacrée première buffetière de France en 1956. Avec comme récompense suprême : le diplôme d’honneur du "Club des cent", qui consacre alors les meilleurs restaurants de France. Un diplôme si rare – 92 distinctions en 44 ans ! – et remis seulement aux plus grands. Pour l’occasion, le secrétaire général de la SNCF, le patron de l’influent classement et toute la classe politico-religieuse de la ville et du département font le déplacement au Buffet de la gare. La table devient alors le porte-étendard du tourisme aveyronnais. Elle constitue surtout la première grande table gastronomique de l’histoire de la ville. Mais pas seulement. C’est aussi l’établissement qui fut le premier à hériter d’un macaron Michelin à Rodez.

"C’est même là, si j’en crois le guide, bréviaire de millions de touristes, un privilège aussi difficile à conquérir qu’à conserver. Notre cité devrait être flattée de cette distinction", écrit un Ruthénois, dans les colonnes du Rouergue Républicain (ancêtre de Centre Presse), dans un courrier où il fait remarquer qu’il serait de bon ton que la Ville réalise des égouts dans ce secteur de la gare qui, lors de pluie diluvienne, se retrouve sous l’eau ! Car l’adresse est désormais courue des touristes, comme c’est le cas d’ailleurs, à cette époque-là pour de nombreux buffets de la gare.

Récemment d’ailleurs, de grands chefs étoilés, comme Michel Roth, Éric Frechon ou Thierry Marx ont réinvesti ce type d’établissement. Ce qui n’est pas sans rappeler l’histoire de ce cuisinier qui, lui aussi, a déposé ses bagages au buffet de la gare.

Du Buffet au Régent

Dans les années 1950 en effet, une fille d’Anne-Marie Fraux épouse un certain Robert Chastaing. Un fin cuisinier originaire de Corrèze. Avec sa belle-mère, ils vont faire des merveilles. Régaler les papilles des Ruthénois. Et ce Robert Chastaing va, lui aussi, marquer la vie gastronomique locale. En 1960, Anne-Marie Fraux, qui avait assez donné derrière ses fourneaux, fermera le Buffet. Tandis que Robert Chastaing et son épouse vont ouvrir, avenue Durand-de-Gros, le Régent. Sans jamais manquer d’écouter les conseils d’Anne-Marie Fraux.

Le Régent sera rapidement l’adresse la plus courue de la ville et qui, elle aussi, sera distinguée par le Michelin. Une table qui tombera ensuite dans les mains d’un cuisinier dont le nom résonne encore beaucoup autour des bonnes tables aveyronnaises… Au milieu des années 70, Robert Chastaing vendra en effet à Jean-François Ferrié, un autre remarquable chef cuisinier. "J’ai quitté la Tour d’Argent et Fauchon pour cette adresse-là. Je la voulais", sourit celui qui est désormais installé à Orlhaguet (Argences-en-Aubrac), dans le Nord-Aveyron. Cela, après avoir émerveillé Barcelone de son talent à la Maison du Languedoc-Roussillon de 1992 à 2005.

Transmettre son savoir-faire

Robert Chastaing, premier chef à avoir le macaron Michelin à Rodez, avait, lui, décidé de terminer sa carrière en transmettant son savoir-faire aux apprentis cuisinier à la chambre de métiers. Michel Santos, actuel patron du bistrot Guinguette et président de l’Umih, en garde un beau souvenir. "Je le revois très bien. Il était de petite taille, mais avait un grand talent. Il était passionnant", glisse le cuisinier. "Je peux d’ailleurs affirmer qu’avec Jean-François Ferrié, que j’ai également côtoyé, ce sont les deux personnes qui m’ont donné envie de cuisiner et donner envie de transmettre".

Dans le milieu de la gastronomie ruthénoise, beaucoup s’accordent à dire que Jean-François Ferrié aurait mérité lui aussi une distinction au Michelin. Que ce soit avenue Durand-de-Gros ou au Parc Saint-Joseph, où il installa le Régent dans les années 1980.

Mais c’est finalement en 2002, avec Jean-Luc Fau, que le Michelin fera sa réapparition dans la cité ruthénoise. Mais depuis 2018, plus aucune étoile ne brille à l’ombre du clocher de la cathédrale. Encore moins du côté du Buffet de la gare qui ne brille plus beaucoup aujourd’hui. Mais qui sait, un chef décidera peut-être un jour de réinvestir ce lieu pour le remettre au cœur de l’histoire de la gastronomie locale !

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Philippe Routhe
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