Villefranche-de-Rouergue : l’Estaminet met en valeur les produits locaux de saison

Ce jeudi matin, jour de marché, Franck Desimpelaere s’active dans son restaurant. Avant d’enfiler le tablier et de passer en cuisine, il passe toutes les commandes de la semaine au téléphone, auprès de ses fournisseurs et agriculteurs locaux. Une organisation militaire pour s’assurer un arrivage des meilleurs produits de saison.

"Je travaille en circuit très court. Je m’adapte tous les jours aux fruits et légumes que mon primeur me livre (Aveyron Primeur, L’arrogance des légumes)", lâche le patron de l’Estaminet. Ouvert en 2020, l’enseigne est déjà labellisée Gault et Millau.

Au même moment, son associée Caroline Garcia, rentre du marché avec des fraises et des petites courgettes sous le bras. "Elles seront parfaites pour être snackées à la plancha", souligne-t-elle. "Acheter de bons fruits frais est également primordial pour nos desserts. Ça fait vingt-cinq ans que je vis à Villefranche et je connais tous étals pour sélectionner les meilleurs produits pour notre cuisine".

"Chaque jour est un défi"

Ce midi au menu, poêlée de légumes avec des petits pois, des carottes et des pommes grenailles cuitent à la graisse de canard. Arrivage de la veille. "Chaque jour est un nouveau défi pour trouver de bonnes recettes avec ce qu’on a en stock. C’est excitant et c’est ce qui nous anime. En ce moment il n’y a pas encore trop de tomate, donc on compose autrement. Et dans deux à trois semaines on les mettra dans le menu", ajoute Franck Desimpelaere. L’hiver, il faut être plus ingénieux. On est plus restreint mais on travaille les légumes comme les poireaux, les tubercules et les choux. Ça n‘a pas de sens de faire des petits pois en décembre". "À quelques kilomètres d’ici"

Pour accompagner sa poêlée de légumes, le chef a fait mariner depuis la veille des souris d’agneau. Comme le poisson (Les Embruns) et le foie gras (Bec fin), la viande est fournie par des producteurs locaux (Veau Aveyron Ségala). "Ce sont des bêtes qui ont grandi et ont été abattues à quelques kilomètres du restaurant. Je suis livré une fois par semaine", appuie Franck Desimpelaere. "Là, je viens de recevoir une tête de veau que je vais mettre à la carte". De quoi faire saliver les amateurs du terroir aveyronnais.