Les nouveaux parfums de glaces insolites qui vont rafraîchir votre été

(ETX Daily Up) - L'été, c'est une délicieuse formule qui n'est réussie que quand on y combine les vacances à des moments fondants autour de la glace. Si la vanille et la fraise n'ont rien à craindre en termes de popularité, il existe des parfums bien plus surprenants pour faire retomber la température. Florilège givré des dernières folies glacières.

Pain au chocolat

Connue pour son travail engagé autour de farines anciennes et de pains au levain, la boulangerie Sain, dans les Xe et IIIe arrondissements de Paris, va dompter la chaleur estivale avec un parfum garantissant la gourmandise. Une reproduction du goût sucré et cacaoté du pain au chocolat. On a le choix de glisser la boule dans une brioche, pour imiter les Italiens, ou de doubler la sensation en préférant la glace... directement dans un pain au chocolat !

Peanut chili oil

Le sucré/salé pour se rafraîchir, c'est la quintessence de la régression. Et cela n'empêche pas de réveiller les papilles quand le parfum associe le goût torréfié de la cacahuète au piquant du chili. Précisément, c'est une huile pimentée au chili qui est utilisée chez Petit Bao et Gros Bao, à Paris, pour confectionner cette glace dite soft serve. C'est l'autre nom de la recette bien connue que les fast food appellent sundae. Une sorte de glace à l'italienne dans laquelle on injecte beaucoup d'air pour obtenir cette légèreté caractéristique. La recette a été mise au point aux côtés des glaciers Glazed.

Shiso

Quand le petit-fils du roi des glaces parisiennes Berthillon rencontre la reine japonaise des thés, Maki Maruyama.... La directrice de la maison familiale Jugetsudo a rencontré Lionel Chauvin, qui parfait les glaces de la marque Enzo & Lily, afin de mettre au point une collection ultra-parfumée. Si le matcha retiendra bien sûr l'attention, le choix le plus insolite concerne le shiso. Cette plante aromatique très répandue au Japon, que l'on a l'habitude de manger dans des plats à base de poissons, démontre une capacité à s'accommoder d'une recette sucrée. Son goût entre la coriandre, l'anis et cette pointe d'agrume permet en effet de rafraîchir le palais. La fabrication est d'autant plus intéressante qu'elle est locale. Les feuilles de shiso proviennent de l'éco-village japonais Mura, installé près de Fontainebleau.

Chou-fleur

En Nouvelle-Zélande, la start-up EatKinda s'est lancée sur le créneau des glaces véganes. Et pour remplacer les protéines du lait, ce sont des choux-fleurs censés partir à la poubelle qui ont été utilisés afin d'obtenir la texture adéquate. Nous vous en parlions au mois de mars dernier dans le cadre de notre série audio What The Food. En incorporant du chou-fleur, les deux jeunes entrepreneuses auraient trouvé la solution pour ne plus avoir cet arrière goût que l'on peut reprocher aux glaces véganes. La recette est parfaite avec du lait de coco, du concentré de jus de sureau et... de l'eau.

Blue matcha et açaï

Comment faire d'une pierre deux coups cet été quand on veut se rafraîchir tout en donnant du tonus à son organisme ? Misez sur les super-aliments ! C'est le pari des élégants comptoirs Cojean, fréquentés pour ses salades healthy. L'enseigne qui se dit être une maison de la restauration rapide à la française s'est associée à l'artisan chocolatier et glacier Pierre Chauvet pour une collection de glaces qui réveillent les papilles. On revendique souvent les vertus stimulantes du blue matcha. C'est pourquoi, le chef a conçu une recette avec cet ingrédient (qui n'a rien à voir avec le thé prestigieux nippon), en le mariant à de la fleur de lait et un coulis de fruits rouges. On peut aussi donner du peps à la pause glace avec un parfum à l'açaï, ce superaliment ancré depuis des millénaires dans la culture des Amérindiens. Au Brésil, on consomme cette petite baie noire pour ses vertus antioxydantes. Chez Cojean, on la déguste dans un parfum de glace, avec de la noix de coco et un coulis de fraise.

Sorbet à la laitue de mer

Au restaurant, les glaces ne manquent pas non plus d'être insolites. C'est particulièrement le cas pour les sorbets à la laitue de mer. L'algue verte marine est utilisée pour des recettes qui ne se réservent pas du tout au salé, comme on pourrait le croire. A Noirmoutier, au restaurant La marine tenu par le chef Alexandre Couillon qui a décroché les trois étoiles en mars dernier, l'un des desserts signatures se structure autour de cette préparation originale, qui s'ancre dans le palais avec du sarrasin croquant, une mousse de caramel et des agrumes confits. On retrouve aussi ce parfum ovni à la table du jeune chef talentueux Omar Dhiab, à Paris. En dessert, l'ancien poulain du grand chef Christophe Moret l'accommode avec un chocolat pure origine à 65%.