Votre été en Aveyron : quand le fromage le rodez, le "parmesan ruthénois", prend l’accent italien

Le "parmesan ruthénois", lancé dans les années 1970 par les Italiens, est toujours aussi prisé de l’autre côté des Alpes. Mais, également, de plus en plus par les Aveyronnais.

Confectionné et raffiné sur place

Le rodez, également appelé "le vieux rodez" ou "tomme de Rodez", est confectionné et raffiné sur place. Pour autant, il n’a pas été créé par des Ruthénois mais bien par des Italiens ; un fromage fabriqué en France à la demande des Italiens !

Fabriqué en France à la demande des Italiens

Pour comprendre son origine assez atypique, il nous faut replonger dans les années 1970. L’Italie est coupée en deux par des conflits politiques. Le nord, qui est plus riche, confectionne le fameux parmigiano reggiano (parmesan) ; le sud, en pénurie de lait, cherche une alternative moins onéreuse pour avoir un produit avec autant de capacité gustative et culinaire.

Chercher le lait de vache en Aveyron

Les Pouilles, région formant le talon de la botte italienne, trouvent une solution : venir chercher le lait de vache en Aveyron, bassin laitier où son coût est moins cher et où il coule en abondance, surtout en hiver.

Le rodez est ainsi envoyé en Italie, non affiné, pour y être commercialisé sous le nom de toscanello. Les Italiens, voyant les camions défilés avec le nom de la ville d’origine du fromage, le rebaptisent "rodez".

L'alternative au parmesan

L’alternative au parmesan est donc toute trouvée. Dans les années 1990, suite à la création de la société fromagère et laitière de Rodez, il sera affiné sur place et obtiendra officiellement son nom, "rodez", marqué sur la croûte.

2 200 tonnes produites par an

Nous sommes allés à la rencontre de Mathieu Douls, fromager et affineur à Rodez, pour répondre à cette question. Il a eu l’opportunité de reprendre la crémerie du Mazel, à deux pas de la charcuterie familiale, installée depuis six générations. Ce dernier nous explique que "97 % de la production continue d’être vendue en Italie du Sud, mais également à une communauté d’Italiens installés en France du côté de Nice". Et d’affiner : "Avec 2 200 tonnes produites annuellement, il s’agit de la deuxième plus grosse production fromagère du département après le roquefort."

Ce n’est que timidement que ce fromage se fait une place dans sa ville sur les étals des commerçants, notamment du côté des cuisines des restaurateurs qui l’utilisent de plus en plus pour faire des risottos, des tuiles, des salades ou encore sur des pâtes.

"Plus prononcé et salé en goût"

À l’image du parmesan, le rodez est un fromage à pâte pressée issue du lait de vache cru mais "plus prononcé et salé en goût". Sa réalisation se fait en deux grandes étapes : la production et l’affinage.

Du côté de la production, c’est un fromage traditionnel composé de présure, c’est-à-dire des extraits de caillettes d’origine animale qui sont la partie enzymatique de l’estomac d’un ruminant broyé et filtré.

Les étapes de la production

La présure permet au lait de floculer et de durcir. Ensuite, le lait fermente afin d’en extraire le petit-lait. Résumons pour la production nous avons donc le lait fermenté, la présure, la caille pour enfin drainer le tout. Cela forme des "gros gâteaux de caille" qui sont découpés, mis dans un moule individuel et pressé pour extraire l’excédent et permettre un meilleur égouttage du produit.

Nous arrivons à la seconde étape, l’affinage. Il est relativement long sur une période de six mois ou plus. Pendant cette période, le fromage est frotté et huilé à l’huile de colza, au fil des mois le produit change de couleur passant du blanc cassé à un marron orangé.

C’est ainsi que "notre parmesan" est créé, mais Mathieu Douls nous a bien précisé : "Il ne faut pas dire à un Italien que c’est comme le parmesan", au risque de le contrarier…

Du vin rouge ou du vin blanc pour la dégustation

Pour savoir avec quel vin l’associer, nous avons demandé l’avis d’un caviste installé à Rodez, au 9 rue Aristide-Briand. Rémi Costes, d’Alambic et vieilles bouteilles, a su nous conseiller sur le sujet.

Pour rester dans le traditionnel de l’Aveyron, un vin rouge de la cuvée laïris du domaine de Matha. Vin bio de cépage mansois, qui a l’appellation marcillac. C’est un rouge qui tire sa fraîcheur des bourgeons de cassis avec un fort caractère, à l’image des Ruthénois.

Mais que serait un bon fromage sans un bon verre de vin blanc, notamment la cuvée du domaine de Bias qui propose un vin gourmand, fruité avec des notes assez puissantes.