Quand les chefs trouvent d'autres moyens que la glace pour nous rafraîchir

(ETX Daily Up) - Alors que les ventes de glace sont en recul depuis le début de l'été, la vague de chaleur qui s'apprête à faire suer tout l'hexagone renversera-t-elle la tendance ? Il y a tout lieu de s'interroger d'autant que la crème glacée ne constitue plus l'unique solution pour s'offrir une pause rafraîchissante. Du granité-neige au carré de glace arménien, voici toutes les délicieuses façons de dompter la canicule.

Le granité-neige

C'est la sensation rafraîchissante de cet été. A Paris, Jade Genin, la fille du grand chocolatier Jacques Genin, s'est inspirée du kakigori japonais pour revisiter la texture du granité. Si au pays du soleil levant, ce dessert se prépare avec une glace pilée que l'on imbibe de sirop, la cheffe a choisi de servir des recettes n'utilisant que des produits végétaux, y compris pour le lait et ne contenant aucun oeuf. Son tour de main consiste à râper très finement de la glace très peu sucrée. La sensation est hyper légère et met en valeur uniquement le parfum du fruit choisi. Pour le citron ou les fruits non sucrés, Jade Genin ajoute de la meringue afin de trouver un parfait équilibre avec l'acidité.

Le summer blue latte

Depuis l'ouverture de son coffee shop à Paris, qui constitue un nouveau repère pour savourer les délicieux éclairs qui ont fait son succès, Christophe Adam démontre aussi combien la "porn food" - ces aliments qui dégoulinent et misent sur la profusion d'ingrédients, peut aussi être réussie sur le plan gustatif. Une fleur gourmande qui s'ouvre quand on verse le chocolat chaud, un tiramisu qui se mange et se boit dans une tasse comestible... Et pour cet été, l'ancien chef de Fauchon déploie les plus beaux atouts du latte dans des recettes ultra esthétiques. Cet été, la boisson au lait prend une couleur bleue à l'appui d'une infusion de fleurs de papillon, une variété en provenance d'Asie du sud-est qui aurait des vertus apaisantes. Le chef y ajoute du thé vert, du lait d'avoine et un peu de miel pour obtenir ce verre au contenu sculptural, servi avec beaucoup de glaçons.

Les boissons pâtissières

Au comptoir du Ritz, l'escapade pâtissière du chef du prestigieux palace de la place Vendôme à Paris, a inventé les boissons pâtissières. Son idée : reproduire toutes les sensations d'un dessert, du croquant jusqu'au fondant, tout en promettant de n'utiliser qu'une paille. Le Bressan compose ses recettes avec un lait entier onctueux et biscuité, une crème fouettée ultra aérienne sur laquelle est déposé un trait de caramel de châtaignier, de vanille ou nature. On peut aussi y ajouter des toppings comme des éclats de nougatine, en fonction de la recette choisie. L'année dernière, on s'était régalé avec la tarte aux fraises revisitée qui ne manquait certainement pas de fraîcheur. Cet été, on reprend les bases de la pâtisserie du chef, en l'occurrence de son dessert signature, le cake marbré. La recette qui a participé à imposer François Perret comme une référence est reproduite entièrement en version liquide. Pour proposer cette expérience à siroter, la boisson intègre dans son lait biscuité un crumble de cacao croustillant. Compter 15 euros la boisson.

La soft serve

Recette américaine traditionnelle de dessert glacé, la "soft serve" est une glace très aérienne dans laquelle on injecte de l'air. Impossible de former une boule avec ce type de recette que l'on sert en tirant la poignée d'une machine vers le bas. La soft serve est très proche de la glace à l'italienne, qui se prépare aussi grâce à cet appareil refroidissant, mais la recette américaine contient davantage de sucre. A Paris, on fond pour la recette d'outre-Atlantique. Chez Petit Bao et Gros Bao, la soft serve se savoure en sucré/salé dans un parfum peanut (cacahuète) et pimpé par une huile pimentée au chili. Côté rive gauche, le deli Meshuga, qui reprend les codes des delicatessen américains pour servir des sandwichs au homard ou au pastrami, prépare une crème glacée au lait et surmontée d'un coulis de caramel ou de chocolat et coiffée de quelques cacahuètes grillées.

Le rectangle de glace venu d'Arménie

Connaissez-vous la spitak ? C'est un morceau de crème givrée qui est emballé dans du papier et que l'on mange dans la capitale arménienne, Erevan. Il est assez compact pour être saisi. Chez Mantchouk, à Paris, on peut varier les plaisirs en goûtant à cette spécialité préparée à la pistache, au lait, à la rose, à la fraise, au chocolat ou encore à la fleur d'oranger. Compter 5 euros la spitak.