La générosité à la carte du Pontié, à Albi, servie par les Nord-Aveyronnais Jean-François et Paul Miquel

Parmi les trois écoles hôtelières fréquentées, Jean-François Miquel garde "un souvenir particulier" de celle de Tarbes. Et, en particulier, des divers stages que ce cuisinier de formation a effectués, notamment, à Albi. Pendant les moments de relâche, il n’était pas rare qu’il aille boire un verre, avec les potes, au Pontié. Un peu plus d’un quart de siècle plus tard, il en est devenu le propriétaire !

L'hôtel-restaurant Miquel

Originaire de Thérondels, celui qui a soufflé lundi ses 59 bougies n’a pas oublié que son grand-père paternel était monté à la capitale. En revanche, ses parents ont préféré rester au pays pour créer et faire tourner l’hôtel-restaurant Miquel dans le Nord-Aveyron.

Au décès de son père, il a décidé de "poursuivre cette aventure familiale". "J’avais tout juste 17 ans et j’ai voulu montrer que, avec un peu d’audace, on pouvait tenir un tel établissement dans un village de 350 habitants", explique l’intéressé. Il a réussi son pari, avant de vendre cette affaire, fermée aujourd’hui. "Cela me fait, bien sûr, quelque chose quand je passe devant, reconnaît-il, avec beaucoup d’émotion. Mais, il n’y a pas de colère car je suis respectueux du projet du repreneur".

Ses souvenirs d'apprenti

En 2009, alors que certains auraient peut-être choisi Paris, Jean-François Miquel a pris ses quartiers à Albi, patrie de son épouse, réveillant ainsi ses souvenirs d’apprenti. Visiblement, il avait toujours gardé cette ville dans un coin de sa tête.

Il s’est associé avec Michel Delmas pour reprendre donc Le Pontié, ce phare du Vigan, place forte située à quelques hectomètres de la cathédrale Sainte-Cécile et du musée Toulouse-Lautrec. Après de gros travaux en 2012, un chantier qui a duré sept mois, ce beau bâteau a trouvé sa vitesse de croisière et, depuis le printemps dernier, le père partage la barre avec son fils Paul.

Né en 2000, il a effectué là les saisons estivales de 14 à 17 ans. Et, plutôt que de rejoindre la voie de l’hôtellerie et de la restauration, il a, bac en poche, intégré une école de commerce, en l’occurrence Toulouse business school, avec deux ans dans la Ville rose, puis le bachelor à Barcelone.

"Nous ne voulons pas tricher !"

"J’ai voulu élargir la palette de mes compétences, souligne-t-il. Fils et petit-fils de restaurateur, j’ai baigné dans un monde de fête et de gourmandise. Je ne peux donc être qu’honoré de reprendre le flambeau familial". La "valeur ajoutée" de Paul Miquel pour Le Pontié est "la communication sur les réseaux sociaux, ainsi que la modernisation digitale". 

"Je reconnais que je travaillais plutôt “à l’ancienne”. Il a apporté un fonctionnement "intellectuel", se réjouit le père. Il m’a fait beaucoup de bien. Ce n’était pourtant pas un cadeau pour lui. L’effectif compte, en effet, plus de trente salariés". "Nous avons beaucoup de discussions sur des terrains où nous ne sommes pas d’accord", lâchent-ils en chœur.

N’hésitant pas à glisser que "ceux qui sortent d’une école hôtelière n’ont pas toutes les armes", Jean-François Miquel avoue, haut et fort : "Je dois m’adapter à 2023". Il se tourne alors vers son fils : "Je sais depuis longtemps qu’il a des capacités. Il a la passion, et la pression aussi. Davantage que moi d’ailleurs". "J’aurais toujours besoin de toi", sourit Paul Miquel.

"Cuisine de brasserie"

Les clients, âgés de 7 à 80 ans, apprécient, tous les jours, "cette cuisine de brasserie", avec, par exemple, les œufs mayonnaise ou encore les asperges. "Nous jouons la carte de la générosité et de la simplicité", garantit Jean-François Miquel. Lequel relativise énormément depuis un pépin de santé voilà tout juste un an. Il conclut volontiers : "Avec la cuisine, avec le personnel, avec la clientèle..., nous ne voulons pas tricher !".

Sur ce point, comme beaucoup d’autres, le père et le fils sont sur la même longueur d’ondes. Comme, également, la confiance qu’ils accordent aux fournisseurs aveyronnais. Par exemple, la charcuterie des Monts Lagast et la viande d’AgriViande...