Un gin aux bons arômes du Larzac pour le plaisir de trinquer entre amis

Une histoire d’arômes. Et d’esprit d’initiative. La ferme des Homs, sur le plateau pas très loin de Nant, fait écho à la lutte du Larzac. "Nos prédécesseurs sont arrivés en 1975 pour reprendre la ferme laissée à l’abandon. Avec de l’élevage puis, petit à petit, des plantes  aromatiques." Marion Renoud-Lias a posé ses valises en 2016 avec son compagnon Romain Debord "dans l’idée de pérenniser puis de créer de nouveaux produits".

Les plantes aromatiques couvrent désormais quatre hectares. Et si le pastis coule, depuis déjà un moment, des alambics de la ferme, l’envie de gin est venue. "C’est un alcool un peu à la mode, résume Romain Debord, et nous sommes dans un territoire entouré de genévriers." Des baies qui constituent la base du gin. "Du coup ce produit correspond vraiment à ce que l’on veut faire : produire des plantes puis les valoriser. Nous restons des arômatiseurs d’un alcool acheté dans lequel nous faisons macérer des plantes. On produit de la valeur ajoutée."

Avec aussi l’idée, en bons chefs d’entreprise - la ferme des Homs compte cinq salariés - de ne pas se lancer dans une aventure financièrement trop hasardeuse. "Nous avons l’outil et travaillons avec des spécialistes pour l’élaboration des produits."

Spiritueux artisanaux aux goûts non standardisés

Romain Debord analyse l’évolution actuelle du monde des spiritueux comparable à celle connue, voici quelques années, dans celui de la bière. "Les gens prennent conscience qu’ils consomment beaucoup de produits industriels sans, forcément, trop savoir ce qu’il y a dedans, avec des goûts standardisés. Il y a quinze ans, beaucoup de brasseries artisanales se sont montées un peu partout. Et, aujourd’hui, beaucoup de monde boit des bières artisanales. Il se passe un peu la même chose pour les spiritueux. Notre prédécesseur était un précurseur avec son pastis artisanal." Une évolution des goûts qui participe à la redécouverte de produits, en particulier le gin, à l’image pas franchement folichonne. "Il y a quinze ans, on buvait un gin tonic en boîte de nuit… Il y avait l’idée d’un alcool d’ivresse. Mais la production artisanale permet de redécouvrir le gin."

Celui de la ferme des Homs, baptisé Gin des Causses, a l’allure élégante dans son flacon de 50 cl avec une étiquette au design moderne autant qu’épuré imaginée par l’équipe des Ateliers sauvages en Lozère. La boisson (42°) révèle une véritable finesse teintée d’une vraie puissance aromatique dans laquelle le thym des Causses prend toute sa place au milieu de la coriandre, de la sauge, de la mélisse et autres iris et hysope. "Nous avons travaillé avec deux œnologues basés à Perpignan. Ils avaient déjà réalisé la recette du pastis dans les années 1990."

Ni paysans, ni distillateurs au départ - "nous avons une formation d’ingénieurs agronomiques "-, Marion et Romain ont appris "en se retrouvant seuls face à la machine. On s’en est plutôt bien sortis", sourit le couple.

"Que chaque bouteille fasse plaisir… "

Et Marion d’insister sur "la volonté de donner au gin l’identité du causse et même de la ferme avec la plante qui nous suit depuis le début sur toutes les fabrications : le thym sauvage du Larzac. Grâce à des boutures on l’a mis en culture sur un hectare". Résultat : "Un thym très doux, très agréable, légèrement citronné." Au final, le Gin des Causses se révèle dans une originale typicité. "On ne produit pas de gros volumes mais on veut que chaque bouteille fasse plaisir", insiste Marion. Le petit flacon bleuté de la ferme des Homs s’inscrira, peut-être, dans une tradition du bon Aveyron.