Pour les patients ou les écoliers, plus de 800 repas par jour sortent de la cuisine centrale de l'hôpital de Villefranche-de-Rouergue

Ce jeudi matin, dès l’aube, les cordons-bleus de la cuisine centrale de l’hôpital sont sur le feu. Purée, aligot, quiche ou encore bœuf bourguignon, les classiques de la cuisine sont maîtrisés à la perfection. Vingt-huit personnes, préparateurs, plongeurs, cuisiniers, forment cette équipe de restauration. Autant de postes essentiels dans une grande machine aux rouages bien huilés. Chaque jour, plus de 800 repas sortent de la cuisine centrale de l’hôpital, en direction des écoles de Villefranche, des Ehpad ou encore pour les personnes hospitalisées.

"Repas variés et équilibrés"

Aujourd’hui au menu : 30 kg de tagliatelles fraîches avec du blé de Rignac, accompagné d’un sauté de veau. Les traditionnelles casseroles que l’on retrouve dans les cuisines des restaurants sont remplacées par des marmites à gaz géantes. "La production est adaptée chaque jour selon le nombre de repas prévus", indique Stéphanie Malgot, cheffe de cuisine. "On met un point d’honneur à proposer des repas variés et équilibrés. C’est important que les enfants et les patients puissent aimer ce qu’ils mangent".

Neuf fournisseurs aveyronnais

La cuisine centrale a signé plusieurs contrats avec des producteurs locaux pour composer leurs menus. "On a seize fournisseurs locaux dont neuf Aveyronnais. C’est ce qui fait notre marque de fabrique. On travaille avec de nombreux fromagers de l’Aveyron, par exemple", appuie Hugues Peiffer, chef du service économique de l’hôpital. "Cela permet aussi de soutenir les producteurs qui font du circuit court et du bio. Avec nos quantités, ils sont assurés de pouvoir écouler une partie de leur stock. Par exemple, chaque année on commande 2,7 tonnes de lentilles bios de Haute-Loire. C’est une source de revenu stable pour ces producteurs, qui peuvent ainsi faire des investissements".

D’après la direction, c’est d’ailleurs leur assiette qui fait le succès de la cuisine centrale sur le territoire ouest Aveyron. Depuis le début de l’année scolaire, l’hôpital a récupéré le marché des écoles publiques de Villefranche. "On ne fait pas de l’ultra-transformé et cela plaît. On est avant-gardiste sur ce plan-là", souligne Hugues Peiffer. "On est d’ailleurs sollicité par plusieurs autres écoles à Parisot ou encore La Capelle-Bleys. Le bouche-à-oreille, ça va vite. On récupère les marchés au coup par coup, dans la limite du possible. Notre travail initial reste de nourrir les patients de l’hôpital".