L'impression en 3D comme solution pour continuer de manger des espèces menacées ?

(ETX Daily Up) - Un mois après l'appel de nombreux grands chefs du réseau Relais & Châteaux à l'arrêt de la pêche à l'anguille, une start-up israélienne a dévoilé une alternative végétale reconstituée grâce à la technologie en trois dimensions. Explications.

C'est une grande première pour l'industrie de la foodtech. Une start-up israélienne est parvenue à reproduire grâce aux techniques de l'impression en trois dimensions... une anguille. L'entreprise Steakholder Foods dit avoir mis au point un morceau dont la texture si particulière est semblable à celle d'une vraie anguille. Elle n'a pourtant utilisé que des plantes. La tâche est complexe car la chair de ce poisson d'eau douce est singulière en matière de moelleux et de fondant. Si la société ne précise pas le type de végétaux utilisés dans son imprimante révolutionnaire, ce sont des protéines de soja et des aubergines qui sont pour le moment employés dans les alternatives végétales à l'anguille actuellement commercialisées.

Pourquoi l'anguille ?

Si l'on peut bien sûr se poser la question du goût, cette innovation suscite l'intérêt parce qu'elle formule une réponse à une problématique majeure. C'est une espèce qui figure sur la liste rouge des espèces menacées de l'UICN (Union internationale pour la conservation de la nature). Elle est considérée en danger critique d'extinction. Plusieurs causes ont été identifiées comme la pollution des eaux mais aussi la pêche illégale ou encore la destruction de l'habitat des anguilles. Depuis plusieurs années, le Conseil international pour l'exploration de la mer recommande de suspendre cette pêche. Une position que soutiennent les plus grands chefs du monde par le biais de Relais & Châteaux. En décembre dernier, le réseau hôtelier a partagé l'avis de son Comité International des Tables qui a décidé d'appeler tous les chefs membres à ne plus cuisiner d'anguille. Dans une vidéo, de grands noms tels que le chef triplement étoilé Mauro Colagreco (Mirazur, Menton) ont appelé les députés européens à interdire la pêche à l'anguille.

Pourtant, selon Steakholder, le marché mondial de l'anguille affiche une croissance annuelle de l'ordre de 2,19% et il a représenté 4,3 milliards de dollars rien qu'en 2022. L'espèce est en effet un mets très recherché aussi bien en France, où on la cuisine en matelote, ou au Japon, où on la prépare sous toutes les formes, en brochettes ou laquée dans une recette traditionnelle, le kabayaki. Ainsi, de la même manière que la start-up française Gourmey ambitionne de remplacer le foie gras par un produit de synthèse, la start-up israélienne propose de continuer de manger de l'anguille sous une forme différente.

Si la mise au point de cette anguille végétale est pour l'heure davantage une réponse à l'insécurité alimentaire dans la région du Golfe - l'entreprise s'est associée à un organisme gouvernemental basé au Conseil de coopération du Golfe, elle propose aussi de concevoir l'impression en 3D comme une nouvelle façon plus éthique de produire des aliments. Précédemment, c'est un morceau de mérou végétal qui avait été conçu de la même manière. Des cellules de l'espèce menacée, fournies par une entreprise singapourienne, avait servi d'encre à l'impression en 3D.