Le chef Hervé Busset nourrit sa cuisine par les racines

Les bottes au pied, il revient de sa cueillette matinale. Origan, plantin pour accompagner son rôti pintade, pimprenelle pour un apéritif sablé au roquefort, serpolet pour son agneau allaiton servi avec purée de michelet, tel est le rituel d’Hervé Busset qui arpente la terre et sa verdure pour composer ses plats.

Une cuisine assemblée comme un triptyque : sucré, salé et plantes. Car ici, à Conques, le long du Dourdou, où le chef étoilé exerce depuis 1999, l’expérimentation est sa raison d’être. Le sucré et le salé sont mélangés. « L’inspiration vient d’une rencontre car on s’enrichit des autres. Elle vient aussi du lieu où l’on vit, en s’adaptant au cadre de vie et au lieu naturel ».

Ce Périgourdin qui pêchait enfant la truite fario du côté de Montignac est un inventeur : à la fois pragmatique donc terre à terre et imaginatif. Il est les deux comme il mêle sucré et salé (toujours) agrémenté de plantes. Sa cuisine s’invente à la racine. Là où débute l’histoire culinaire qu’il tente et réinvente à sa façon. « J’ai besoin de créer. J’ai le projet d’un jardin en permaculture en complément du marché pour faire des expériences ». Hervé Busset est sans cesse en éveil. « Il faut réfléchir. Tout est dans la nature, on revient toujours à la terre ». La terre nourricière. D’où (depuis longtemps) sa prise de conscience pour respecter la nature, manger sain, de façon raisonnée. Une plante dans chaque plat comme on met un pas devant l’autre pour avancer et mieux revenir à l’essentiel.

Ainsi, dans son autre antre gourmet, au château de Canac à Rodez, il envisage une cuisine médiévale avec une marmite en fonte dans la cheminée pour laisser mijoter ses mets. « C’est l’endroit qui s’y prête », résume-t-il avec simplicité et humilité. Avec le temps, il ne court plus après les étoiles et ses chimères, et a gagné en sagesse. Conscient de ne pas rentrer dans la case rentabilité car l’essentiel est ailleurs, dans la terre. Tous les goûts sont dans la nature et cela tombe bien, la nature est à son goût. Il lui rend ainsi hommage dans chaque plat et en prend soin pour rendre perpétuel ses créations au bon plaisir des gourmets.