Gastronomie : Dominique Panis est bien dans « ses » jardins de l’Acropolis

En 1995, il n’y avait pas grand monde dans le nouveau quartier de Bourran, en pleine expansion alors. L’avenue de l’Europe avait pris forme, le transfert de l’hôpital était annoncé mais pas encore réalisé.

Il fallait donc de l’audace pour s’installer dans ce site qualifié de « dortoir » durant des années. Mais le chef cuisinier Dominique Panis a sauté le pas comme si de rien n’était. « Je savais que l’hôpital viendrait dans le quartier et que les gens viendraient manger », dit-il avec une voix posée et beaucoup de tranquillité.

Pourtant, la première année n’a pas été facile. Le chef cuisinier se souvenait d’un trafic routier très calme. « On voyait passer de 20 à 30 voitures par jour ».

L’année suivante, en 1996, Les Jardins de l’Acroppolis sont récompensés par un bib gourmand (Michelin). « Cela nous a fait connaître et par la suite, on a très bien fonctionné », se rappelle le cuisinier, aujourd’hui à la tête d’un établissement fréquenté par les fins gourmets.

Depuis, le quartier s’est étoffé. Difficile de trouver une friche et la moindre parcelle est prise d’assaut pour des constructions.

Au milieu de cette effervescence, Les jardins de l’Acropolis continuent à pousser posément mais sûrement. Cela fait 23 ans que le restaurant, sans faire de publicité particulière, surprend les papilles gourmandes. « La régularité dans la cuisine », explique ce succès qui ne se dément pas. Mais la sérénité de l’établissement n’est pas synonyme de stagnation.

Bien au contraire. Dominique Panis fait de sa cuisine un objet de recherche permanent. Il ne se passe pas un jour sans que ce « toqué », toujours à la recherche des meilleurs produits ne se remette en cause. « Je fais de la cuisine de marché, une cuisine allégée et modernisé », dit-il.

Derrière cette définition, c’est un travail permanent et sans relâche qui y est mené par ce passionné.

Deux fois par semaine, à l’aube, il se rend aux marchés de Rodez. « Mais j’ai aussi mes fournisseurs que je sélectionne sur la base de leur régularité, la qualité de leur produit, des livraisons et un bon prix évidemment », dit-il.

Mais question prix, quand les produits sont « bons », Dominique Panis ne chipote pas. « Je préfère mettre un peu moins dans l’assiette et donner vraiment à goûter de la qualité », affirme le professionnel. Ce choix est régulièrement pratiqué sur « les bonnes pièces de bœuf, le homard, par exemple pour les fêtes ».

La recherche et la remise en question passe également par les livres. Quand il n’avait que 15 ans, et alors qu’il était apprenti aux Peyrières, le restaurant fondé par son père, déjà le jeune homme avait la tête dans les bouquins. « Encore aujourd’hui, je cherche à travers les recettes des autres dont je m’inspire sans jamais copier », confie-t-il en tendant la main vers sa bibliothèque personnelle.

La quête d’une cuisine revisitée est aussi synonyme de voyage. Dominique Panis, accompagné de son épouse Christiane, sillonne les régions de France pour se mettre à table. L’évasion du couple a toujours comme objectif un bon restau, parfois même une auberge. Ce que Dominique Panis appelle joliment « mes coups de fourchettes ».

Ces petits restaurants qui ne payent pas de mine, où « il n’y a pas de grand service », le cuisinier les aime pour leur simplicité, pour passer un bon moment en famille ou avec « les copains », mais aussi pour leurs bons plats traditionnels. De quoi se faire du bien en toute simplicité.

Dominique Panis est toujours à l’affût d’un détail, un produit qui va surprendre sa clientèle.

En matière d’œnologie, il n’est pas en reste. Là aussi, de ses voyages, il rapporte de l’ivresse plein les flacons. « J’aime faire découvrir les bons vins à mes clients », dit cet amateur de bons crus. Pour se démarquer et rester à la pointe, il fait appel aussi aux cavistes ruthénois, avec lesquels il travaille depuis très longtemps. Une valeur sûre qu’il complète avec ses coups de cœur, qu’il sélectionne personnellement.

Il peut compter aussi sur Jonathan et son épouse pour prendre soin de ces nectars. Depuis peu, l’établissement s’est doté d’une machine qui distribue le vin au verre. « Nous pouvons le garder intact durant trois semaines. Mais en général, les bouteilles ne font pas la semaine », confie-t-il avec un sourire complice..