Millau. Le bleu des causses passe à l’offensive

Tous les amateurs de fromages connaissent le roquefort, cette pâte au lait de brebis persillée, affinée dans les caves du village éponyme. Peu savent qu’à l’origine, il n’y avait que le bleu de l’Aveyron, au lait mélangé. Le roquefort, plus vieille Appellation d’origine protégée (AOP) de France a pris son envol et laissé sur place son petit frère au lait de vache, l’AOP bleu des causses, vieille d’une soixantaine d’années. Cette dernière souhaite aujourd’hui se rattraper.

À l’automne, son nouveau cahier des charges a été validé par l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao) et par l’Union européenne et est entré en vigueur le 1er février. Les 750 producteurs de l’Aveyron (60 %), de la Lozère et du Lot avaient jusqu’en début d’année pour renvoyer leur Déclaration d’intention qu’ils doivent désormais confirmer par une adhésion. Ils sont invités ce vendredi 22 mars, à Flavin, sur une exploitation pour une réunion d’information.

Un cahier des charges qualitatif et exigeant

"La démarche a été initiée il y a plus de dix ans. Cela a été très long et compliqué, presqu’un parcours du combattant, explique Jérôme Chaumat, le président de l’Organisme de défense et de gestion (ODG) bleu des causses. Il faut rendre hommage à la mobilisation de l’actuel conseil d’administration mais aussi et surtout au dynamisme de mon prédécesseur, Bernard Dieu, et de Bernard Albouy, président du collège des producteurs de lait de l’époque. La volonté est toujours restée la même : remettre l’homme au cœur des débats."

"Le cahier des charges était light, commente Clément Chayrigues, éleveur de brunes des Alpes en Gaec avec ses deux frères au lieu-dit Lescure à Lapanouse, par ailleurs président du collège producteurs. Il est aujourd’hui qualitatif et exigeant, avec des critères retoilettés (lire aussi ci-contre), dans l’air du temps, qui répondent aux attentes sociétales des consommateurs. Pour nous, sur le Gaec, ils correspondent aux pratiques que nous avions déjà. Je comprends que pour certains, qui en sont loin, ça ait moins d’intérêt."

Le collège "producteurs", dans la préparation du nouveau cahier des charges, a souhaité des gens motivés et fortement impliqués. L’adhésion a donc été augmentée et l’engagement doit être pris de consacrer quelques jours par an à l’animation du produit, sur les foires et salons ou en magasin. "Pourquoi pas aussi accompagner le commercial dans ses négociations en expliquant le travail du producteur et le produit. C’est une dynamique de filière", précise l’éleveur.

Clément Chayrigues a intégré la démarche il y a huit ans. "Savoir ce qui est fait de mon lait après l’acte de production me motive", confie-t-il. "C’est un produit attachant, confirme Jérôme Chaumat. Avec un lien d’appartenance au territoire fort. On se dit : “Ah tiens, ça existe encore ici !”. C’est un fromage imaginé par l’homme et affiné par la nature. L’alliance est parfaite."