VIlleneuve-d'Aveyron : Laura Pelou dans son Jardin

Elle avance dans sa vie professionnelle comme elle travaille dans "sa" cuisine : avec patience, rigueur et passion. À seulement 27 ans, la chef Laura Pelou vient tout juste d’ouvrir son restaurant, en plein cœur de son bourg natal, à Villeneuve d’Aveyron.

L’opportunité de reprendre Le Jardin des Causses était trop belle pour ne pas tenter l’aventure. Et réaliser, du coup, un de ses rêves. Car, la Villeneuvoise ne cachait pas son envie, il y a tout juste cinq ans et à quelques mois de l’obtention de son brevet professionnel au CFA, de gérer un jour ses propres menus. Mais, avant cela, elle souhaitait emmagasiner un maximum d’expérience. Ce qu’elle a fait durant ces longs mois.

Après avoir mitonné pour des "étoilés" – Sylvain Joffre (En pleine nature), Florent Ladeyn (Vert Mont) et Claude-Emmanuel Robin (L’Allée des vignes à Cajarc) –, elle s’est envolée pour l’Angleterre où elle a posé ses valises à Nottingham au "Hart’s Kitchen". "Je suis restée une année dans ce restaurant étoilé où je me suis bien amusée", lâche la jeune chef pour qui la cuisine est un jeu où les clients ont les cartes en mains de la réussite de l’établissement.

Son père lui a dit "fonce" !

Comme on n’est jamais aussi bien que chez soi, elle revient en Aveyron avec un passage de quelques mois au… Jardin des Causses avec les anciens propriétaires (Pierre et Laure Lacassagne). Avant d’intégrer, en 2017, les équipes de Quentin Bourdy, à Villefranche (L’Univers et Jacques a dit), en tant que sous-chef pour le premier restaurant cité. "En octobre dernier, j’ai appris par hasard que le Jardin des Causses était à vendre. J’ai appelé mon père qui m’a dit “fonce” ! Je me suis donc lancée. J’ai arrêté à L’Univers le 30 décembre, j’ai pris quelques semaines de vacances et j’ai bouclé mon dossier. La partie administrative n’est pas une mince affaire mais, finalement, cela a été assez rapide et j’ai pu ouvrir le 15 juin."

La voilà donc dans sa cuisine où elle officie pour l’instant toute seule, épaulée en salle par une serveuse. "J’ai un peu de pression forcément. Mais, ces dernières années, j’ai eu des postes à responsabilités qui me permettent, aujourd’hui, de mieux appréhender la gestion d’un restaurant. Je suis, par ailleurs, très exigeante envers moi-même ; c’est souvent une bonne chose pour avancer."

De nouvelles associations de saveurs avec le poisson

Avancer donc sans oublier l’essentiel : " Je veux que les clients prennent du bon temps et qu’ils aient, du coup, envie de revenir. Tout cela avec une cuisine simple, fraîche et sans complications. Et en cassant les codes afin de sortir les clients de leurs habitudes. " Si, bien entendu, la viande trouve place dans sa carte, Laura Pelou est une adepte des poissons qu’elle accompagne avec différents légumes, histoire de faire découvrir de nouvelles associations. " Il faut que mes convives fassent preuve de curiosité et, surtout, qu’ils me fassent confiance. C’est leur faire goûter ce que j’aime et ce que je découvre. "

Pour cela, elle a opté pour des producteurs locaux qui ont une démarche bio ou qui s’en rapprochent. " C’est peut-être cela qui a été le plus difficile, trouver des maraîchers ou des producteurs autour de Villeneuve, dans un rayon d’une trentaine de kilomètres. Je ne voulais surtout pas marcher sur les plates-bandes d’autres chefs. Je tenais vraiment à m’entourer de gens sur qui je peux compter. Et j’y suis arrivée. "

Ambitieuse, Laura Pelou l’est assurément ; motivée, également, à l’idée de bien recevoir ses convives dans son Jardin.