Gastronomie

Espalionnais : du burger sur le marché de producteurs de pays

  • Chez les Routaboul, le canardest roi.
    Chez les Routaboul, le canardest roi. Repro CPA / Repro CPA
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Émilie et Jérôme Routaboul ont osé, mais avec un burger au canard 100 % local.

De quoi surprendre les gastronomes aveyronnais ! Symbole de la restauration rapide, de la cuisine américaine et du fast-food, le burger a fait son apparition sur le marché de producteurs de pays. Un pari un peu fou que sont en passe de gagner Émilie et Jérôme Routaboul car leur "duck burger" se veut un bel exemple du savoir-faire aveyronnais et de l’excellence de ses produits. Le tout bien loin de la malbouffe pourfendue en son temps par José Bové.

L’aventure de ce jeune couple, installé à Montégut sur la commune de Sébrazac, a débuté fin des années 90, lorsque Jérôme lance un atelier d’engraissement de canards gras pour une coopérative de la région. Ceci pour générer un second revenu sur les 40 hectares de l’exploitation en veau d’Aveyron lors de son installation.

En 2012, avec la complicité de ses voisins Daniel et Sophie Frank, 800 canards seront transformés pour la vente directe sur les marchés hebdomadaires de Saint-Chély-d’Aubrac, Entraygues et Laguiole. Une plus-value qui va permettre à Émilie de trouver sa place sur l’exploitation. Une collaboration sous l’enseigne "Les deux fermes de Montégut" va permettre d’élargir la vente aux marchés d’Espalion, Bozouls et Rodez aux côtés des spécialités de veau et d’autruche de la famille Frank.

Une subtile association de saveurs

L’entrée dans le circuit des marchés de producteurs de pays sera une nouvelle étape et surtout l’affaire d’Émilie qui a souhaité se démarquer de la traditionnelle assiette de cuisse de canard grillée ou de la salade aux spécialités de canard. D’où l’idée d’un burger, facile à consommer sur un marché, mais un vrai burger 100 % terroir aveyronnais. Un duck burger à base canard où s’associent les saveurs des meilleurs produits locaux. Le pain pétri avec la farine du moulin de Coudoustrine sur la commune de Bessuéjouls, est cuit au feu de bois de la boulangerie Sainte-Fauste de Bozouls, la salade, l’oignon et la tomate viennent du jardin (ou d’un maraîcher voisin si nécessaire), le chutney aux pommes est "fait maison", le fromage vient du buron de Vieurals et la viande de canard grillée à la plancha sur place de l’élevage de l’exploitation.

Un vrai délice de saveurs aux dires des amateurs qui s’accompagne très bien d’un verre de vin d’Estaing ou de Marcillac, et… surtout pas de Pepsi-Cola ! Ceux qui ont essayé reviennent.

Si les débuts ont été timides, aujourd’hui, le bouche-à-oreille fait grandement son chemin sur les marchés de producteurs de pays d’Espalion, Saint-Côme, Estaing et Saint-Chély. Ceux qui n’osent pas faire le pas, peuvent avoir le choix avec une salade au foie gras plus classique ! Mais il faut oser car vous ne serez pas déçus !

Tout nouveau, vous trouverez aussi les excellents gâteaux à la broche d’Émilie sur les marchés.

Centre Presse Aveyron
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