Le bio progresse dans les assiettes des cantines de Rodez

Tous les jours à 6 heures du matin, l’équipe de la cuisine centrale de Rodez est sur le pied de guerre. Les neuf agents (administration et direction comprise) doivent nourrir 1 300 ventres affamés. Soit autant de plats de résistance, d’entrées et de desserts à préparer pour toutes les écoles publiques ruthénoises et la Calandreta.

Mais pour les agents et Marie-Claude Carlin – adjointe à la mairie de Rodez, en charge des cuisines centrales et de l’environnement –, ce n’est pas tant la quantité qu’il faut gérer, mais la qualité des assiettes. L’objectif de la Ville est de faire progresser la quantité des produits bio servis pour le déjeuner. Et si le gouvernement préconise un taux de 20 % (de produits bio et ou de qualité), ce n’est pas toujours facile de concrétiser cet objectif. "Le problème des produits bio n’est plus le prix, car ils ont vraiment évolué. Non, la problématique, c’est la production agricole. Depuis 2008, on s’y emploie. Nous réalisons 1 300 repas par jour, et c’est là où c’est compliqué de trouver des producteurs, sur notre territoire, qui peuvent s’engager avec nous", explique l’élue.

Devant ce frein, la cuisine centrale remédie à l’insuffisance de la production d’aliments bio, en complétant avec des marchandises de qualité, pour arriver, voire souvent dépasser ces 20 %.

20 000 € d’économie

"S’il est difficile parfois d’avoir du bio, nous arrivons en moyenne à mettre 20 %, voire 30 %, de produits de qualité, dans l’assiette des enfants", explique Hélian Cavalié, directeur de la cuisine centrale.

Et d’ajouter : "Cette semaine, nous avons prévu de la brandade de morue, entièrement élaborée par notre cantine, un fromage AOP Laguiole, donc un produit de qualité, un yoghourt de brebis, BBC, bleu blanc cœur de Villefranche."

Hélian Cavalié tente d’assurer un produit bio dans chaque gamme (laitage, fruits et légumes, céréales…). Pour exemple, le pain servi est bio, au rythme de deux fois par semaine.

Mais malgré tous ces efforts, il est difficile, en hiver, de trouver des produits frais, sans pesticide. "Dénicher deux fruits bio par semaine reste délicat. Du coup, on fait preuve d’imagination. Pour les légumes, on n’hésite pas à travailler du surgelé bio", confie Hélian Cavalié.

Le bio n’est rien sans une démarche globale vertueuse. Aujourd’hui, exit donc le plastic de la cuisine centrale. Plus aucune barquette à l’horizon. Tous les plats sont conditionnés dans des "gastros", des plats en inox qui servent autant à stocker qu’à réchauffer les aliments, une fois livrés dans les cantines des écoles.

Cette démarche a permis de réaliser une économie de 20 000 €. Soit autant d’argent à mettre dans le budget alimentaire des enfants.