L’huître, la perle des soirées d’une Saint-Sylvestre improvisée

À Noël, on prévoit. Une grande tablée, la famille autour. Le repas est concocté assez tôt. Souvent par mamie qui veut faire plaisir à ses petits-enfants de retour pour l’occasion. En revanche, pour le jour de l’An, l’affaire n’est pas vraiment la même. La dernière fête de l’année passe en mode impro. à l’instar de cet invité de dernière minute, faute de soirée, fait rajouter un couvert. Ce constat, Fred Dellong, poissonnier aux halles de Millau, le partage : "On n’a pas trop de réservations pour le moment. Les clients viennent et prennent ce qu’il reste, c’est moins cadré que pour Noël où on n’a quasiment rien vendu en direct."

Il est donc facile, au dernier moment, d’aller chez son poissonnier ou son écailler, pour choisir sur un étal bien plein et, rapidement, rapporter un bon plateau à partager. Les huîtres vendues par Fred viennent de Bouzigues, Leucate ou encore Oléron. Celles cultivées sur l’étang de Thau n’ont pas souffert d’algue en 2019. "L’année dernière, on avait eu des soucis avec les algues qui avaient pollué. Pas cette année. Toutes celles qui viennent du bassin méditerranéen sont bonnes", explique Fred.

Pas d’inquiétude donc. Encore faut-il la déguster… Là, il existe plusieurs écoles. La première concerne ceux qui l’aiment naturelle avec quelques gouttes de citron ou de vinaigre à l’échalote, accompagnée de bulots ou autres crevettes. Il y a aussi ceux qui la préfèrent cuisinée, gratinée. Avec un bon fromage, bien garnie (persil, ail ou même avec un peu de foie gras et du champagne), quinze minutes au four et le tour est joué. Pour accompagner ces fruits de mer, le voisin de Fred, la Barrique des Halles, conseille un vin blanc (avec modération). Le domaine Py, un chardonnay bio, sans sulfites ajoutés. De quoi passer une soirée plus imprévisible, mais avec des produits attendus.