Michel Santos au carrefour des produits de saison

L’intitulé précis de ce plat, proposé par le chef du Kiosque (Rodez), est « pavé de truite bio aux asperges et sauce mousseline risotto de potimarron ». Le mariage, dans l’assiette, de l’asperge (« en pleine saison »), la truite et la sauce mousseline, particulièrement appréciée de Michel Santos : « Une ancienne recette hollandaise, qui fonctionne toujours. Je la faisais quand j’étais apprenti, il y a 35 ans, et cela fonctionne toujours autant ».

Les ingrédients

500 g de filet de truite, 500 g d’asperges, un potimarron
4 œufs, 100 g de beurre pour la sauce hollandaise et un citron, 500 g d’assortiment de légumes du marché.

Préparation

Détailler les filets de truite et les désarêter, peler les asperges et les cuire à l’eau bouillante pendant 2 minutes. Piquer avec la lame d’un couteau le milieu pour vérifier la cuisson et les plonger dans de l’eau glacée pour couper la cuisson.
Couper en brunoise le potimarron et le faire cuire dans un wok avec un peu d’huile d’olive, les laisser bien croquant et incorporer un peu de crème en fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement.
Réaliser la sauce mousseline, clarifier les œufs, ne garder que les jaunes, les mettre dans une casserole ajouter 10 cl d’eau.
Faire fondre doucement le beurre pour retirer le petit-lait.
Battre les œufs sur le feu doux, attention de ne pas faire coaguler les œufs si la cuisson est trop forte. Quand ils sont cuits, on doit voir le fond de la casserole.
Incorporer le beurre clarifié, rectifier l’assaisonnement et verser le jus de citron.
Commencer votre dressage : faire deux quenelles de potimarron, disposer les asperges, poser le filet de truite sur le blanc des asperges, disposer vos légumes du marché dans votre assiette et faire une virgule avec votre sauce mousseline.