Nicole Fagegaltier à Belcastel : une cuisine enracinée au terroir

S’asseoir à la table de Nicole Fagegaltier est toujours un plaisir, souvent doublé d’un émerveillement gustatif. Discuter avec la chef étoilée de Belcastel est tout aussi agréable. L’entendre raconter son enfance, sa jeunesse, son amour pour sa famille, son village et les choses simples de la vie. L’entendre aussi évoquer les trois années d’apprentissage de Cyril Lignac, qu’elle avait pris sous son aile et avec lequel elle est restée très proche. Une chef dont on sait l’attachement à sa terre natale et dont la cuisine est profondément enracinée à ce magnifique terroir des bords de l’Aveyron.

Sur les traces de Maria et Marcelle

C’est en 1983 que Nicole décide de reprendre le restaurant familial. Cette maison natale où, avant elle, Maria, sa grand-mère, et Marcelle, sa maman, aujourd’hui âgée de 95 ans, préparaient déjà de bons petits plats. Championne de France de dessert en 1986 – " J’aime la cuisine et la pâtisserie dans leur ensemble " – étoilée au Guide Michelin depuis 1991 (ce qui en fait l’une des rares et plus anciennes femmes étoilées de France), Nicole Fagegaltier a vite appris le métier, dont elle a acquis les rudiments dans les écoles hôtelières de Souillac, puis de Toulouse. Après une formation en œnologie, Michèle, sa sœur, l’a rejointe en 1987. Les deux frangines forment depuis un complice et complémentaire duo, aux côtés de Bruno Rouquier, le mari de Nicole, qui officie avec elle en cuisine. " On réfléchit les recettes ensemble et on se partage le travail naturellement ", souligne la chef étoilée, évoquant ce travail à quatre mains.

Une clientèle fidèle

Au restaurant du Vieux Pont, tout le monde (une dizaine de salariés et trois apprentis) est de nouveau sur le pont depuis le 6 juin. " En fait, c’est notre deuxième ouverture de la saison, ce qui ne nous était jamais arrivé, préfère en sourire Nicole Fagegaltier. C’est surtout que je pensais qu’on fermait une quinzaine de jours et, au final, ça a duré trois mois. " Après la période de pause hivernale, consacrée aux indispensables travaux d’entretien, dont la réfection de la toiture en lauze du restaurant, l’établissement avait, en effet, rouvert une poignée de jours au mois de mars. Philosophe, la chef a profité des longues journées de confinement pour nourrir son blog de quelques recettes et observer la nature qui l’entoure et qu’elle aime contempler. " J’avais l’impression d’avoir Belcastel pour moi toute seule. Tout le monde connaît mon attachement à mon village. C’était énorme. " Michèle, elle, a consacré beaucoup de temps au jardinage, prenant le plus grand soin de ses plantes aromatiques, que l’on retrouve dans les assiettes du restaurant. Pas totalement inactifs en cuisine, Nicole, Michèle et Bruno ont également préparé une centaine de plats à emporter, durant chaque week-end du confinement. Aujourd’hui, l’équipe du Vieux Pont a retrouvé le sourire, même si les règles sanitaires restent contraignantes. " Dès qu’il y a eu l’annonce de la réouverture, le téléphone n’a pas arrêté de sonner et l’hôtel est également complet. Beaucoup d’habitués attendaient qu’on rouvre. Nous avons une clientèle fidèle ", insiste Nicole Fagegaltier, dont l’obsession permanente est de satisfaire ses hôtes. "Pour moi, il n’y a que ça qui compte."

Une carte et des plats en fonction des produits de saison

Pulpe d’asperges, fèves, seiches et coques dans un jus de coquillages. Filet de merlu poêlé accompagné d’une mayonnaise d’oseille crue. Foie de canard poêlé avec une purée pomme de terre amande, des abricots confits et un coulis de rhubarbe. Pigeon de la Coulonnière dans son jus beurre de noix. Poêlée de cerises encerclées de meringue. Fouace perdue et toastée, neige de mélisse et compotée de fraises. Abricots rôtis dans leur taco tuilé avec un sorbet brousse miel et des fleurs de sureau… Sans oublier les fromages du Rouergue dont ceux provenant de l’exploitation de Benoît Fagegaltier, un cousin de Sainte-Geneviève.

Le temps est donc (re) venu d’apprécier les nouvelles saveurs proposées par les sœurs Fagegaltier et Bruno Rouquier. Une carte qui a toujours évolué en fonction des produits de saison. "On a parfois l’impression que les gens découvrent le local, les circuits courts… On l’a toujours fait, comme le faisaient nos parents et grands-parents, commente Nicole. Ici, nous sommes au cœur des saisons et notre cuisine est toujours dans cet esprit. Chaque saison nous permet d’imaginer une nouvelle carte." Avec, bien sûr, quelques incontournables comme le veau d’Aveyron, le bœuf ou le pigeon.

Même si elle n’a pas encore l’intention de raccrocher le tablier, la chef étoilée du restaurant du Vieux Pont commence néanmoins à songer à l’après et à sa succession. Paul, le fils de Nicole et Bruno, qui vient de fêter ses 20 ans, fait ses classes dans le prestigieux Institut Paul-Bocuse de Lyon et assure déjà une partie de la gestion de la Ferme de Bourran, à Rodez. L’on peut donc raisonnablement penser que la saga culinaire de la famille Fagegaltier qui est, avant tout, depuis trois générations une histoire de femmes, est appelée à prendre une nouvelle tournure mais ne s’arrêtera pas en si bon et goûteux chemin.