Suivez le guide : le roquefort né du roc de Combalou

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  • Le roc de Combalou, exception géologique d’un savoir-faire exporté dans le monde entier.
    Le roc de Combalou, exception géologique d’un savoir-faire exporté dans le monde entier. JAT / JAT
  • Roquefort-sur-Soulzon.
    Roquefort-sur-Soulzon. JAT / JAT
  • La fabrication.
    La fabrication. JAT / JAT
  • Fleurines et roquefort.
    Fleurines et roquefort. JAT / JAT
  • Des caves construites contre le colosse calcaire.
    Des caves construites contre le colosse calcaire. JAT / JAT
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Le roquefort est aussi issu d’une légende. Un jeune berger frivole vit une jolie bergère et la suivit. Il laissa son caillé et son pain dans une grotte du Cambalou. Revenu quelques jours plus tard, il retrouva son caillé persillé de moisissure. Il le dégusta et le trouva délicieux. 
 

On a beau connaître le fromage roquefort, être déjà venus visiter les fameuses caves éponymes, Roquefort surprend. La surprise vient bien sûr de ce fromage né d’un roc, le Combalou. Là, pour le coup, la montagne n’a pas accouché d’une souris, mais d’un savoir-faire typiquement aveyronnais et exporté dans le monde entier. C’est « le roi du fromage », comme le vantent si bien ses producteurs et ses fabricants.
Le plus célèbre d’entre eux étant la marque Société, mais d’autres marques existent et font voyager les papilles.
Ce fromage, né d’une légende, est aussi un produit qui a marqué son paysage travaillé par les hommes. A Roquefort-sur-Soulzon, les éleveurs de brebis sont les ferments de ce travail, sans lequel le fromage persillé n’existerait pas. La brebis lacaune étant bien sûr la star. Et pour tout connaître de ce produit, qui a le privilège d’avoir obtenu la première appellation d’origine contrôlée (AOC), en 1925, direction la cave Société.
Une jeune guide vous amènera goûter l’air frais, provenant des fleurines, véritable climatisation souterraine naturelle. La cave Société a mis en place un parcours sans faute où les visiteurs ressortent calés à la fois sur la fabrication du roquefort et sur son histoire. Une visite à ne pas manquer dans la région

Roquefort-sur-Soulzon

À 15 km de Millau, se situe Roquefort-sur-Soulzon. La commune comptant moins de 1 000 habitants est connue pour son fromage. Elle est située sur une partie du contrefort du Larzac, et dans le parc naturel des Grands Causses. Elle est traversée sur cinq kilomètres par la rivière, le Soulzon (d’où son nom). Elle compte sept marques différentes de roquefort et donc de nombreuses caves à visiter, surtout quand il fait chaud pour se rafraîchir. La région compte de nombreuses randonnées.  

La fabrication

Le fromage roquefort est célèbre pour son goût puissant dû aux marbrures bleues. Ce champignon microscopique, appelé le penicillium roqueforti a été largement domestiqué pour la fabrication. La méthode de base (la culture sur le pain de seigle et blé) est restée la même depuis la nuit des temps. 

Fleurines et roquefort

Grâce aux fleurines (des fissures dans le calcaire du Cambalou), les caves gardent toute l’année une température idéale, située entre 8° et 10°. Les fleurines permettent la circulation de l’air entre l’extérieur et les caves. Le fromage reste stable grâce à la ventilation naturelle. Les fleurines agissent donc pour réguler la thermie et l’hydrométrie. Aujourd’hui, l’avancée scientifique permet un contrôle de ces deux paramètres.

Des caves construites contre le colosse calcaire

Depuis la nuit des temps, les Roquefortais possédaient des caves naturelles pour y déposer leur fromage. Au XIXe siècle, des entrepreneurs, comme Reynes ont commencé à racheter ces caves, les faisant communiquer entre elles. Le roquefort est passé alors de la fabrication individuelle à celle d’une production artisanale. Les caves se mettront ensuite en coopératives et sociétés pour une production toujours plus importante et normée.

En pratique

À Roquefort, nous avons fait la visite de Société pour vous. La visite guidée (masque obligatoire) dure une heure. Deux films sont projetés pour une meilleure connaissance de l’histoire du roquefort. La visite se poursuit ensuite à travers les caves (dont une vide) et d’autres contenant des fromages. La visite se termine par une dégustation, à la boutique. 

 

 

Salima Ouirni
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