À Estaing, Pascal rend hommage à la bonne chère, "Chez mon père"

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  • Pascal en bonne compagnie avec Sophie et Marie, des bons vivants pour partager un bon moment "Chez mon père" à Estaing.
    Pascal en bonne compagnie avec Sophie et Marie, des bons vivants pour partager un bon moment "Chez mon père" à Estaing.
  • La morue de maman… La morue de maman…
    La morue de maman…
  • … ne se cuit pas en… … ne se cuit pas en…
    … ne se cuit pas en…
  • … deux coups de cuiller à pot ! … deux coups de cuiller à pot !
    … deux coups de cuiller à pot !
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Il faut le voir s’amuser derrière son piano en cuisine. Pascal Teyssèdre partage sa joie de vivre, d’être de retour sur ses terres familiales en leur rendant hommage à travers la brandade de morue de sa maman ou encore avec l’incontournable onglet de la Villette qui a fait la renommée du restaurant familial dans la capitale.

Les messages, lettres, poèmes, punaisés de clients à côté du comptoir en disent long, voire tout, sur les traces émouvantes laissées après leur passage au bistrot de Pascal Teyssèdre à Estaing. Confiance, empathie et folie sont au menu du caractère de Pascal qui volontairement ne prend pas la carte bleue. "Beaucoup de gens se retrouvent embêtés mais je leur dis de m’envoyer un chèque quand ils seront rentrés chez eux." Pascal ne court pas après l’argent. Il n’a jamais couru et ne compte pas le faire maintenant qu’il se retire sur ses terres familiales. Il a ouvert son restaurant "Chez mon père", à l’endroit même où son papa a grandi. C’est le plus bel hommage qu’il rend à son père parti trop tôt. Pascal a comblé cette absence en étant gourmand de la vie. Dans l’assiette et surtout avec le cœur, Pascal partage son goût de la vie qu’il a toujours dévoré depuis tout petit. Une tête (et non une crème !) brûlée, face à la perte et aux douleurs. Ses parents, modestes, ont dû se retrousser les manches, et lui s’est élevé dans les jupons de Juliette, sa maman, alias "Juju". Il a appris à ses côtés "Au cochon de lait", dans le restaurant de la Villette à Paris, survivant des bistrots des abattoirs.

Pendant trente ans, il en fut le patron, attirant et côtoyant les oubliés et les filous de Saint-Ouen, les hommes d’affaires comme le boss d’Hermès ou le patron de Kenzo qui y a découvert la viande d’aubrac telle une révélation, les vedettes de la télé comme Étienne Mougeotte ou encore du cinéma avec Blier et José Garcia. Bref du gratin, mais le gratin, il préfère le manger dans l’assiette. D’ailleurs, à ses débuts, quand il devait apprendre le service pendant que "Juju" s’affairait en cuisine, il ne se gênait pas pour faire déboucher les bouteilles par les clients… Strass et paillettes, il s’en moque éperdument. " J’aimais recevoir des gens qui ne vivaient pas dans le même monde mais tous m’ont appris. Je m’enrichis du bonheur des gens. " Un bonheur qui le leur rend bien.

Soif de partage

Apprendre des autres, apprendre encore et toujours, Pascal n’est jamais rassasié. Toujours soif de curiosité et d’humanité. Il se plaît, se fait un devoir même, de proposer l’onglet de la Villette qui a fait la notoriété du restaurant à Paris, comme il se régale de proposer à sa carte "la morue, la recette de maman", comme il écrit sur le tableau. C’est le plat incontournable de "Chez mon père", phare ou encore signature comme disent certains de façon pompeuse. Lui, c’est l’humilité même, jamais en avant. Il aime célébrer les bons plats simples avec l’esprit des guinguettes. "J’aimerais que les gens viennent chez moi pour la morue", dit-il. Message reçu. Sa table fait le plein. La morue de "Juju" est succulente. Un délice. Car tout est fait maison évidemment, prenant le temps de la préparation et de la cuisson.

Pascal honore aussi ses parents à travers la décoration avec du mobilier de famille. Ambiance bistrot, serviettes vichy, chaleureux par les bibelots et par la chaleur humaine. Pascal n’hésite pas à passer par les tables pour parler avec les clients, s’assurer que tout va bien. C’est le cas, c’est très bien et très bon ! Comme ses frites maison accompagnent du poulet pané citronné. Pascal ne s’interdit rien comme la saucisse paysanne au rougail. C’est savoureux. Oui, Pascal ne s’interdit rien car il vit à l’instinct. C’est la liberté même. Avec l’amour, fraternel, en partage. On y sonne la cloche quand c’est prêt, le tout suivi d’un généreux "Olé !" Et si on lui demande de faire une poule farcie, il pourrait bien la faire ! Sophie Vayrou qui le seconde en cuisine, en profite pour exposer ses tableaux. Beaux et élégamment dévoyés comme cette femme au sein dévoilée tenant une pomme dans sa main. À l’image aussi de l’esprit libertaire que l’on retrouve sur la table basse à l’entrée portant ce trait d’humour et absurde de Pierre Desproges : "Je ne bois jamais à outrance, d’ailleurs je ne sais même pas où c’est." Et bien, c’est "Chez mon père". On y boit la cuvée de l’Amirale du caveau d’Estaing issue des Coustoubis sans besoin de prendre la mer, du vin des "Copines" grâce aux coups de cœur de Sergio, le sommelier de Bras à Laguiole. En dessert, le tiramisu acidulé aux fruits rouges, la mousse au chocolat, la tarte aux fruits de saison ou encore le riz au lait caramel beurre salé font le reste. On a envie de rester au chaud, de se laisser bercer dans les bras de "Chez mon père". Là où résident la bienveillance, le sourire (lui est toujours à revendre !) et la bonne table. Cela va de pair "Chez mon père". Cela pourrait être un bon repaire aussi pour s’encanailler. C’est d’ailleurs ce que proposait Pascal à Paris. Le passionné de musique, amoureux des Stones et Magma. Des concerts qui ont donné le tournis, donné naissance à de mémorables souvenirs. À Estaing, c’est différent. Alors Pascal s’apprête à fermer son bistrot pour profiter de la vie gourmande et festive dans la capitale. Pour encore mieux rouvrir aux beaux jours l’an prochain. En attendant, si j’avais la chance d’habiter à Estaing, je mangerai tous les midis la morue de sa maman "Chez mon père".

"Chez mon père", avenue François-d’Estaing, 20 (vin) rue François d’Estaing, 12190 Estaing. Renseignements et réservations au 05 65 44 02 70.
Olivier Courtil
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