Millau : Jean-Hervé Soubes, la passion de la viticulture dans le sang

Il pourrait philosopher sur les tanins pendant des heures. Son éclairage pointilleux est apprécié des clients. Jean-Hervé Soubes déniche toujours la bouteille parfaite pour accompagner le repas de ses visiteurs, à la carte, selon les goûts et les budgets. Pourtant, celui qui se fait plutôt appeler Hervé n’était pas prédestiné à vendre du vin, bien qu’il ait "baigné dans l’univers".

Petit garçon, il grandit entre le Gers et les Landes à Aire-sur-l’Adour et fait les saisons de vendange durant sa jeunesse. "Mon père avait de vignobles d’Armagnac et j’ai toujours été passionné mais il s’est opposé à ce que je suive ses traces avec mes études de comptable", explique Hervé. Le jeune homme fait alors carrière dans la grande distribution dans le Languedoc, mais jamais bien loin d’un rayon de bouteilles. Il va aussi monter une société de vente d’Armagnac. Jusqu’au jour où il décide de retourner à la vigne, envers et contre tout.

La passion sans modération

Hervé et son franc-parler s’adonnent au travail de la vigne pendant cinq ans. Puis l’envie de retrouver un semblant de son Gers natal se fait ressentir et Hervé débarque à Millau, voilà maintenant 15 ans, avec le projet de monter son affaire. " La cave était le compromis parfait pour marier ma passion du vin et celle du commerce, sourit-il. La franchise d’Intervalles me garantissait une certaine visibilité et j’ai commencé à réaliser des stages complémentaires pour être pointu sur les vins."

Un temps installé sur l’avenue Gambetta, la caviste a dû trouver un nouveau local pour arranger son ancien propriétaire : un mal pour un bien. Avec un loyer moins coûteux, il retape à sa façon la cave qu’il occupe actuellement, depuis deux ans, sur le boulevard de La Capelle. Les voûtes en pierres soignesement éclairées mettent en perspectives les produits dénichés en France ou dans le monde. Chaque jour, celui qui "aime sortir des sentiers battus tout en étant raisonnable", découvre de nouveaux produits. "J’organise des rotations de bons produits, cela peut aussi se faire à la demande des clients", développe celui qui organise des visites de sa cave sur les réseaux sociaux. "La viticulture est un métier de passion mais qui est dur, il ne faut pas se leurrer", nuance Hervé, installé sur le boulevard de La Capelle depuis deux ans, dans une boutique refaite à son image : chaleureuse et accueillante. Mystérieux sur son âge, les conseils avisés d’Hervé semblent se bonifier avec le temps, comme un bon cru.

Avec les repas de fêtes qui approchent, le caviste a une bouteille pour chaque plat phare de cette période : un blanc Jurançon serait pour lui un beau contre-pied aux Chablis ou Riesling pour accompagner les fruits de mer, pas de tanin trop soutenu pour s’accorder avec la volaille grâce à un grand Bourgogne ou un Santenay, un côte du Rhône ou un Bordeaux de Saint-Julien ou Margaux pour le gigot. "Je ne dis rien pour le plateau de fromage car il faudrait un vin pour chaque variété", répond ce fin gourmet. Une vendange tardive d’Alsace serait la bienvenue pour accompagner la traditionnelle bûche et "un champagne aux boules fines et délicates" pour clôturer le repas. En bon Gersois, le caviste conseillerait le Paherenc-du-Vic-Bilh pour le foie gras.