Villefranche-de-Rouergue. Le jambon sur les traces de Rabelais

Qui le croirait ?... à Najac, il n’y a pas que les pierres de la forteresse qui remontent dans la nuit des temps. Avec truculence, l’histoire raconte, que le jambon de Najac, conservé dans le sel comme au temps des Valois, est, lui aussi, réputé depuis des temps immémoriaux. Avec gourmandise, paraît-il, Rabelais s’en pourléchait les babines. Tranchant dans le vif du sujet, il aurait affirmé avec sa force persuasion : "Il n’est de bon jambon que de Najac".

"On se battait pour le savourer"

Le long du Barriou quand le vent d’autan promène ses racontadis, on dit même qu’à la cour de bien des têtes couronnées, on se battait afin de pouvoir le savourer. Autrefois connu et reconnu dans et à travers toute l’Europe et au-delà, il n’est aujourd’hui produit qu’en sous-main et sous le manteau, de manière privée et pour le moins confidentielle. Claude Barrière, qui longtemps en perpétua le savoir-faire, a tiré le rideau de son échoppe depuis belle lurette.

Le cochon, clef de l’avenir

On peut se prendre à imaginer Rabelais, descendant de son nuage rester coi car ne pouvant plus goûter ce jambon hors pair. Ce qui n’empêche pas une bande d’irréductibles, estimant qu’à Najac le cochon représente une des clefs de l’avenir en matière de patrimoine gourmand local, de tenter de se retrousser les manches en activant les neurones pour tenter d’en retrouver la subtilité. Déjà, au milieu des années quatre-vingt-dix, un restaurateur toulousain, originaire de Laguépie, avait taquiné l’idée d’élever des cochons en plein air dans le but de Une certitude, personne n’a envie de lâcher le morceau… De jambon, sans savoir si des lendemains pourront se mettre à chanter pour lui.

Filière locale avec un élevage à l’ancienne

Le projet de créer une filière locale grignote du terrain. L’idée étant d’élever, à l’ancienne, des porcs lourds de 150 kilos, nourris avec châtaignes et céréales du pays. Ici, chacun est convaincu que grâce au potentiel touristique, Gargantua peut bouléguer des montagnes. Un relais de plus pour inciter les plus frileux à se lancer dans la nouvelle aventure du jambon de Najac. L’histoire raconte que jusque dans les années cinquante, les jambons de Najac se négociaient par centaines à la foire du village. Une histoire qui ne demande qu’à être réécrite. Chiche !