Belcastel : le restaurant du Vieux Pont, la signature des Fagegaltier

"Quel plaisir de retrouver l’équipe et les clients ! Je suis dans le doute certes, mais ce n’est pas très différent par rapport aux ouvertures "normales". Depuis le mois de novembre, on a proposé des plats à emporter (pas très loin de 150 pour le seul 1er de l’An !) pour maintenir le lien avec la clientèle, entre les salariés. On a consacré aussi du temps réfléchir à des recettes, à faire des stages (accueil, vin, hygiène, femmes de chambres...), mais ce n’est là que 50% de notre profession. Je me dis qu’on n’a pas toujours donné une bonne image de notre maison... Dresser une assiette et garnir une barquette, ce n’est pas le même métier ! Tout en utilisant dans les deux cas des produits de qualité ".

Installée, au calme (!), devant les menus et les trois formules qui vont être proposées (saveur à 62€, gourmandise à 75€ et plaisir à 98€), Nicole Fagegaltier continue de "cuisiner ses neurones" à quelques heures de la réouverture du restaurant du Vieux Pont à Belcastel. C’était mercredi matin et elle plante le décor : "Oui, il y a la truite du moulin de Gourjan, l’omble chevalier, la canette de Cruéjouls, le foie de canard grillé ou encore l’agneau de chez Greffeuille, mais je préfère ne pas rentrer dans le détail car nos menus peuvent varier au gré du marché, de la météo ". Et elle ajoute avec un grand éclat de rire : "Et de mon humeur aussi ! Je suis adepte d’une cuisine de l’instant, où tout n’est pas écrit ". L’établissement gastronomique, situé au pied du château millénaire auquel Fernand Pouillon a redonné vie (propriété de l’Américaine Heidi Leigh depuis 2005), dans un des Plus beaux villages aveyronnais, avec vue imprenable sur la rivière Aveyron, a rouvert jeudi et ne désemplit pas depuis. Les 26 couverts autorisés, midi et soir (50% de la jauge pour respecter le protocole sanitaire), ont d’ailleurs déjà trouvé preneurs pour le mois de juin. Et, pour les gourmands et gourmets qui veulent passer à table en août, ils sont invités à ne pas trop tarder pour les réservations...

Précurseurs des circuits courts

Le restaurant du Vieux Pont à Belcastel, c’est avant tout une affaire de femmes. Tout d’abord la grand-mère Maria Banes, ensuite la mère Marcelle, née Banes et devenue Fagegaltier, après son mariage avec Raymond, puis Nicole et Michèle, les filles. "Ma grand-mère est décédée quand j’avais une quinzaine d’années et je l’ai toujours vue une poele noire à la main, prête à préparer une friture de goujons, se souvient Nicole Fagegaltier. Mes parents avaient la ferme de l’autre côté du pont, avec sept vaches, une chèvre, des cochons, des poulets, des moutons et le potager. Tous ces bons produits alimentaient directement l’auberge". Les Fagegaltier avaient inventé les circuits courts ! C’est dans cet environnement que Michèle et Nicole, nées, respectivement, en 1957 et en 1963, ont grandi. Si l’aînée a choisi des études de droit et a intégré l’Udsma à Rodez, la cadette a opté pour l’école hôtelière. "C’était mon objectif dès la 3e ", assure-t-elle. Après avoir fait ses classes à Souillac et à Toulouse, elle est revenue " à la maison". Précisément le 1er juillet 1983. Ses parents soufflaient leurs 60 bougies, elle avait 20 ans. Elle n’a rien oublié : "Notre village et notre famille ont su nous donner l’amour des êtres et des choses, le goût du beau et du bon, de l’essentiel et la joie de vivre. La maison était remplie de saveurs et d’odeurs. Nos jeunes années nous ont appris l’art du bien-manger et du bien-vivre".

L’établissement comptait alors deux salles et régalait, notamment, les ouvriers et les campeurs l’été. Nicole Fagegaltier a apporté quelques idées en cuisine et a imaginé quelques travaux. Il a ainsi fallu miner 300 m3 de rochers et un périmètre de sécurité a été installé dans le village. Son père n’a pas voulu quitter le bâtiment. Il avait ainsi lancé : "Si ça saute, je saute avec ! ". Durant ce chantier, au repos forcé pendant six mois, elle a participé au championnat de France de dessert... Qu’elle a remporté grâce à des pommes en aumonières !

Une étoile au Michelin en 1991

"Cela a été un énorme tremplin !", reconnaît-elle. Et beaucoup de réservations en plus. Elle a alors reçu le renfort de sa sœur Michèle, d’abord le week-end puis à plein temps, et de son mari Bruno Rouquier, un soutien précieux en cuisine. Ils forment depuis "un trio complémentaire" : "Nous travaillons dans le sens de l’entreprise et non dans nos intérêts personnels". Le deuxième étage de la fusée a été l’étoile au Michelin en 1991 : "Elle est venue, je ne l’ai pas cherchée. La deuxième ? Mon bonheur, il est déjà là. Est-ce que j’ai le talent pour ? De toute façon, je ne suis pas dans la course aux étoiles !".

L’étape suivante a été des travaux. Les deux bâtiments de la ferme de l’autre côté du pont ont ainsi été réhabilités et transformés en hôtel de sept chambres (1994) et en gîte (1997). Le dernier chantier a été la naissance de sept chambres haut de gamme à La ferme de Bourran à Rodez (2006). L’effectif total est aujourd’hui d’une vingtaine de personnes, dont quinze à Belcastel. Et après ? Une chose est sûre : il n’y aura pas de quatrième génération de femmes puisque Nicole Fagegaltier et Bruno Rouquier ont un fils unique. âgé de 21 ans, Paul finit sa 2e année à l’institut Bocuse près de Lyon, après un stage chez Régis Marcon à Saint-Bonnet. La relève se prépare !..