Après la viande, nous goûterons bientôt aux fruits et légumes maturés

  • Bientôt on choisira des poires mûres à point dans des armoires prévues à cet effet installées dans les hypermarchés
    Bientôt on choisira des poires mûres à point dans des armoires prévues à cet effet installées dans les hypermarchés Kilmenir / Shutterstock
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(ETX Daily Up) - Une poire dure comme du béton, une mangue bien trop jaune ou une tomate trop rigide pour être juteuse... Qui n'a jamais été agacé par des fruits et légumes pas assez mûrs pour être cuisinés le jour J, ou le lendemain ? Voilà une situation qui pourrait bientôt changer grâce à une armoire de maturation. Vous connaissez déjà le principe avec la viande, comme la côte de boeuf ou l'entrecôte qui gagnent en finesse et en caractère lorsque le boucher les conserve soigneusement dans un réfrigérateur à une température adéquate.

Pour les fruits et légumes, il existe aussi un intérêt à conserver certaines variétés à la fraîcheur adaptée, ou dans selon une hygrométrie judicieusement choisie ; chaque espèce réagissant différemment à la chaleur et à l'humidité. Moins acides, les aliments peuvent ainsi se charger davantage en sucre, et ce naturellement, tout comme leur coloration peut être renforcée.

Dans une publication professionnelle datant déjà de 2012, le centre technique au service de la filière des fruits et légumes (CTIFL) écrivait que "les pêches, poires, abricots et kiwis expriment tout leur potentiel gustatif à pleine maturité et donnent alors la plus grande satisfaction au consommateur [...] Dans les circuits commerciaux actuels, maîtriser la maturation des fruits nécessite une réelle expertise et le respect d'étapes clés". L'organisme de recherche et de développement a justement noué un partenariat avec une entreprise de référence, qui équipe la grande distribution en mobilier de rangement en tout genre, afin de mettre au point une armoire de maturation à destination des fruits et légumes. Selon des informations du média spécialisé Linéaires, l'équipement élaboré par Larbaletier devrait être commercialisé à compter de la fin du premier semestre 2022. Un test serait d'ailleurs en cours dans un hypermarché de Saint-Rémy-de-Provence, dans les Bouches-du-Rhône.

Si le sujet est totalement nouveau pour la grande distribution, il ne l'est pas complètement dans le milieu de la haute gastronomie. Au pavillon Ledoyen, à Paris, le chef pâtissier du patron multi-étoilé Yannick Alléno travaille depuis plusieurs années sur la maturation des fruits pour obtenir des taux de sucre adaptés et naturels, afin d'élaborer des desserts sans sucre ajoutés. Une technique qu'Aurélien Rivoire mettra d'ailleurs à profit dans la chocolaterie qu'il ouvrira aux côtés de son mentor le 16 décembre prochain, à Paris.

Rappelons que la viande n'est pas le seul aliment à se prêter à l'art de la maturation. Certains grands chefs, à l'image du marseillais Gérald Passédat, n'hésitent pas à faire maturer certaines espèces de poisson ; le procédé permettant d'attendrir les chairs.

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