Le temps des cerises : en Aveyron, les fruits à l’eau-de-vie

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  • Du mystère en fond de bocal, une fois la cueillette imbibée.
    Du mystère en fond de bocal, une fois la cueillette imbibée. Reproduction Centre Presse - Antonin Pons Braley
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Qui n’a pas dégusté quelques cerises à l’eau-de-vie, offertes, bocal ouvert, à la fin du repas. Et en a profité pour boire une larme puisée à la louche. Un produit simple pour un plaisir simple que nous font partager, cette semaine, Alix et Antonin.
 

Quand nous en étions, il y a longtemps déjà, aux dimanches en fête, où le village apprêté, costumes noirs, chapeaux de feutre, foulards quelquefois, célébrait la fin des moissons à l’orée de l’été, une voix, frêle mais juste, osait parfois, depuis quelques recoins de Causse, entonner Jean-Baptiste Clément a cappella. Dès lors, d’une autre époque, d’un autre monde, Le Temps des Cerises se hissait jusqu’au plateau, de roches en roches, rebondissait, sans que l’auteur du crime n’eût vraiment à se laisser démasquer. Était-ce ce voisin-là ou bien un autre ; le souvenir vague laisse encore rentrer, chienne-louve, une lumière de fin de journée ; fallait-il échapper, révolutionner-sous-le-manteau, être entendu sans pour autant vouloir être écouté ; quoi qu’il en soit, la place de Bezonnes résonnait sans savoir du refrain communard, de son gai rossignol et son merle moqueur. Ou n’était-ce que pour la passion - « à s’en aller à deux cueillir en rêvant des pendants d’oreilles, cerises d’amour aux roses pareilles ; tombant sous la feuille en gouttes de sang, si bien qu’il ne fut toujours que trop bien court le temps des cerises, pendants de corail que l’on cueille en rêvant ».
Jusqu’à ce que la récolte s’échange non sans rougir à l’hiver suivant, d’une cave à l’autre, discussions de grands et rires d’enfants ; noyées d’alcool et d’adage : « macérées d’eau-de-vie pour qu’elles durent une vie ». Bocaux alignés, dans la pénombre, d’entre les ratafias, les prunes et poires, les vins d’orange, de noix. Trésors de guerre, réserves de fin du monde, là, juste là, sous les voûtes, en bas.
Aujourd’hui dimanche, les foins s’achèvent enfin, et sur les branches les toutes dernières, à voler, avant les pies, la grêle peut-être, à nouveau les grosses pluies. Dans le champ du grand-père, au verger, ou quelque part enlacées à la vigne. Aux abords de l’école, dans le jardin de derrière, ou à l’abri du presbytère. Tapies, gorgées de sucre, gardiennes des grands secrets.

L’eau qui redonne vie

Car il y a du mystère en fond de bocal, une fois la cueillette imbibée. Du geist, de l’esprit comme on dit. Élixir des alchimistes, dont le nom admet que sa consommation gagerait « longue vie » - en latin aqua vitae, littéralement « l’eau qui redonne vie », puis admise comme telle, acquavite en Italie, akvavit en Scandinavie, okowita en Pologne, okovyta en Ukraine -, la complice des fruits dans cette histoire à ceci de magique qu’elle leur garantirait l’éternité. Voilà que nos cerises, dès lors, nous survivraient.
Eau-de-vie-eau-de-jouvence, graal tant recherché. Si bien qu’en 1310, le moine Vital du Four, passé cardinal-évêque d’Albano, dans son ouvrage de médecine Les quarante vertus de l’eau-de-vie, vantait déjà à toutes fins utiles le précieux liquide : affirmant « qu’elle cuirait un œuf, une viande, conserverait ad vitam æternam, révélerait le pouvoir des herbes, ferait disparaître les rougeurs, arrêterait les larmes de couler, rétablirait, en onction, un paralysé, même, aiguiserait l’esprit, rappellerait à la mémoire le passé, encore, conserverait la jeunesse, stopperait net la lèpre, et, retenue en bouche, délierait la langue, exalterait l’audace. » Autant que l’abus d’alcool, à croire le franciscain, n’aurait jamais été aussi bénéfique à la santé.
Aujourd’hui dimanche, déverser les paniers remplis de rouge sur la table de la salle à manger. En famille, une à une, les équeuter - deux écoles : à deux centimètres du fruit ou en entier. Puis sous l’eau bien froide, longtemps, les rincer - brassant, encore et encore, à la main, dans l’évier. Sans tasser, garnir bocal après bocal, en laissant respirer. Enfin couvrir d’eau-de-vie, généreusement sucrer, puis réserver à l’abri de la lumière une petite éternité.

1965, 1968, 1972

À cette fournée, peut-être même n’aurons-nous pas la chance d’y goûter - à moins que l’élixir de vie éternelle sur nous d’ici là fasse effet. Mais elle sera pour eux, les gamins qui ce matin en mangeaient autant qu’ils en ramassaient. Pendant que nous, dès à présent, dégustons pour nous consoler celles de la grand-mère aux étiquettes décollées : 1965, 1968, 1972. Au point que peut-être, le moine du Four avait-il un peu vrai et qu’à chaque cerise à l’eau-de-vie le souvenir de mamie nous revenait à plein nez.
Aujourd’hui dimanche, « j’aimerai toujours le temps des cerises, c’est de ce temps-là que je garde au cœur une plaie ouverte, et Dame Fortune, en m’étant offerte, ne pourra jamais fermer ma douleur ; j’aimerai toujours le temps des cerises et le souvenir que je garde au cœur ».
En revenant par le Causse d’avoir récolté, le refrain des moissons, par flashes, semble de derrière chaque pierre nous épier. Serait-ce déjà, là encore, la preuve de nos esprits par l’alcool « aiguisés ». Nous nous y pencherons dès que rentrés, en tirant d’une pince en bois la cerise de grand-mère pour la croquer, un verre d’eau-de-vie à la main puisé à la louche dans les bocaux de ses larcins.

Alix et Antonin

Aux racines indiennes et catalanes, aveyronnaise d’adoption, Alix Pons Bellegarde est cheffe-chercheuse. Avec l’anthropologue Antonin Pons Braley et leurs enfants, ils parcourent le monde pour archiver les cultures alimentaires des régions insulaires et nordiques. De retour depuis peu en Aveyron, le couple fonde en 2021 sa marque « Famille Pons Bellegarde » et s’apprête à ouvrir à partir d’août prochain à Bezonnes, près de Rodez, sa Table gastronomique, sa Libraire gourmande et son Épicerie de saison ; en plus de lancer son Journal 42, bimensuel papier dédié à l’alimentarium d’un rayon culinaire de quarante-deux kilomètres autour de Rodez. Le duo livre chaque semaine aux lecteurs de Centre Presse un journal de bord aveyronnais de la cuisine d’Alix et de leurs explorations.
Facebook Famille Pons Bellegarde
 

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Alix Pons Bellegarde, cheffe, & Antonin Pons Braley, anthropologue
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