Ça bouillonne dur face à la gare de l’Est à Paris avec le troisième Chartier à la mode Joulie

Fils spirituels de Pierre-Louis Duval, boucher qui avait eu l’idée, en 1860, de servir à très bon compte, dans un local attenant à sa boucherie à Paris, une soupe roborative à base des bas morceaux pour les forts des halles, les frères Camille et Frédéric Chartier sont à l’origine du concept bouillon s’appuyant sur une réflexion simple et efficace : offrir un repas de qualité à petit prix. Ainsi est né en 1896 le premier et gigantesque Bouillon Chartier à Paris, 7 rue du Faubourg Montmartre, dans le 9e arrondissement, que ces frères généreux avaient paré d’un magnifique décor Art Déco car ils ne voulaient pas que repas à petit prix rime avec cadre misérabiliste.

Véritables défenseurs de "la culture brasserie" et tenant déjà les rênes de nombreuses institutions parisiennes, Gérard et Christophe Joulie n’ont pas voulu que l’esprit Bouillon disparaisse. En 2007, ils ont repris le Bouillon Chartier Grands Boulevards qui était tombé en désuétude, avec seulement quelques centaines de clients au qutidien, pour en (re)faire une adresse incontournable à Paris. Essai transformé, cet établissement de près de 300 couverts servant désormais chaque jour plusieurs milliers de repas à une clientèle rajeunie, diversifiée.

Devant un tel succès, les Joulie, originaires de Vaureilles (Gérard, le père, a grandi à Pachins, montant ensuite à la capitale), ont enjambé la Seine en 2019 et ressuscité, au cœur de Montparnasse, l’emblématique brasserie et son superbe décor Art nouveau. Dans cette famille de serial-restaurateurs, il n’est pas question de s’endormir sur ses lauriers.

Bientôt un quatrième établissement ?

C’est ainsi que Christophe Joulie a pensé que "l’est de la capitale, secteur en pleine effervescence bistrotière, méritait également d’accueillir son premier Bouillon Chartier". C’est chose faite depuis quelques semaines, juste en face de la gare de l’Est, au n°5 de la rue du 8 mai 1945, au cœur du 10e arrondissement. Battant pavillon Joulie, La Strasbourgeoise avait été transformée en Batifol en octobre 2019 et c’est là, après un (gros) mois de travaux, que la troisième adresse du concept a ouvert.

"Il n’y a pas le décor historique mais pour ce qui est de la philosophie maison, c’est comme dans les deux autres, assure Christophe Joulie. Il y a 200 places assises et la clientèle est très variée, avec touristes, usagers de la gare, habitants du quartier ou des personnes qui travaillent à proximité. On leur sert une nourriture traditionnelle car on reste fidèles à la tradition qui a plus d’un siècle : bien manger pour moins de 20€, de manière assez rapide".

Même s’il manque de recul, il reconnaît volontiers : "Nous sommes dans l’axe qu’on s’était donné. Ce sont ainsi de bons chiffres pour une première année. On monte actuellement en puissance et on attend avec impatience la rentrée". Cette réussite lui donnerait-elle des idées ? Comme, par exemple, un quatrième établissement ? "Ca se pourrait bien, confie, avec le sourire, Christophe Joulie. A Paris ou bien ailleurs. C’est vrai qu’on se pose des questions. Mais, l’élément n°1 est le lieu car on a besoin de volume pour ces formules de taille". Affaire à suivre...