Villefranche-de-Rouergue. L’épice la plus chère au poids c’est l’affaire de Louis Jaillard

"On me dit symbole de jeunesse et de bonheur et entre autres vertus médicinales, je sais me montrer aphrodisiaque, analgésique et dépurative. Je suis aussi l’épice la plus chère du monde : on me cultive au mètre carré et la récolte se compte en grammes… Qui suis-je ?"

"Le Safran de Camboulan, évidemment !" s’amuse Louis Jaillard, l’heureux producteur de Crocus Sativus bio à Ambeyrac. Et d’expliquer qu’il ne faut pas moins de 200 fleurs pour obtenir un tout petit gramme de safran et que sur ses 400 m2 de terre, la récolte annuelle se joue entre 150 et 200 g !

"Il faut être modeste et patient car la cueillette quotidienne, effectuée en automne aux premières heures du jour, s’avère fluctuante en plus que d’être délicate. Les 3 filaments du pistil doivent être prélevés ensuite avec le plus grand soin. Mais le résultat en vaut la peine : le pouvoir colorant du safran est extraordinaire, pourvu qu’on le fasse infuser une nuit entière dans de l’eau ou dans du lait et qu’on ne l’ajoute qu’en fin de cuisson" recommande encore Louis.

Au final, cela donne à l’étal une gelée de fleurs ou de cidre au safran, alliées incomparables du foie gras et un sirop délicatement parfumé. Le saviez-vous ? Le Safran est exploité dans le Quercy depuis le XVe siècle et sa culture, abandonnée pendant la seconde guerre mondiale faute de main-d’œuvre n’a été relancée que dans les années 90. On débulbe en juillet et on replante fin août… pour une récolte qui vaut son pesant d’or !