Aveyron : au "Vieux Pont" de Belcastel, "bienveillance, respect et circuits courts"

Girolles d’ici et pommes de terre primeur, truite des monts d’Aubrac assaisonnée d’agrumes, cerises acidulées et lentilles du Lévezou, canette du Galinier de Fadiols, saumon de Fontaine du Larzac puis, pour finir, tacos abricot, fleurs d’acacia et miel ou encore croustillant cardamome café…

Le menu du restaurant du Vieux Pont, à Belcatel, est à lui seul une invitation au voyage. Pour autant, la cheffe Nicole Fagegaltier et son équipe privilégient des produits locaux, dont les principaux proviennent de Nant, du lac de Sarran, de Bruéjouls, Rignac ou Foissac.

Une volonté farouche de fonctionner en circuit court… et qui ne date pas d’hier, comme l’explique la cheffe : "Quand j’étais petite, on vivait en autarcie, les légumes et volailles produits à la ferme, dont s’occupaient mon père et mon grand-père, étaient vendus au restaurant, de l’autre côté du pont".

Pour Nicole Fagegaltier, l’aventure commence en 1983. Elle reprend les commandes de l’affaire montée par sa grand-mère Maria sous le nom de "Chez Banes" (avant "Fagegaltier" puis "le Vieux Pont") et gérée par la suite par sa mère. À l’époque, la maison est réputée pour sa friture de goujons, pêchés dans la rivière Aveyron, qui coule à quelques mètres du restaurant. En semaine, la clientèle est composée d’ouvriers et, le week-end, le restaurant accueille des mariages ou des agriculteurs après les travaux des champs.

"J’ai repris après mes études à l’école hôtelière, et j’ai continué à faire ce que faisait ma mère, et, petit à petit, j’ai incorporé des plats qui me plaisaient", se souvient la cheffe.

En 1986, une première distinction avant bien d’autres, elle remporte le championnat de France de dessert avec une pomme en aumônière, chaude et servi en assiette. "C’était révolutionnaire à cette époque où les desserts étaient servis sur un chariot. C’est une sincérité qui, je pense, a plu au jury et qui est toujours dans notre ADN aujourd’hui", analyse Nicole Fagegaltier.

"La reconnaissance, les clients nous la donnent tous les jours".

Au Vieux Pont, le pic de la saison se situe entre avril et fin novembre, sachant que l’établissement ferme ses portes en janvier et février. Pour s’y attabler un week-end, compter deux mois de délai contre une dizaine de jours pour y manger un jour en semaine. Un succès dû à la réputation du lieu, qui est étoilé au guide Michelin depuis 1991 et ce sans interruption. "C’est la cerise sur le gâteau, mais ce n’est pas une pression. Nous nous sommes toujours appliqués pour que cette maison marche bien. Et c’est le cas aujourd’hui. La reconnaissance, les clients nous la donnent tous les jours", tient à souligner Nicole Fagegaltier.

Pour elle, la recette de ce succès tient davantage en un état d’esprit en vigueur dans le restaurant qu’à la renommée due à la prestigieuse distinction du Guide Michelin. "Ici, c’est bienveillance à tous les étages, explique-t-elle. Il faut du respect, donner aux salariés pour qu’ils donnent aux clients. L’importance du bien-être des salariés est capitale : ce sont eux qui font notre établissement. La vie est dure alors si on peut venir au travail avec le sourire, c’est quand même bien !".

Derrière Nicole Fagegaltier, sa sœur Michèle et son mari Bruno Rouquier, à la tête du Vieux Pont, une équipe d’une quinzaine de salariés s’active, dont plusieurs originaires de l’Aveyron (Rignac, Goutrens, Rodez, Sébazac), soit une autre façon de mettre en avant les circuits courts.

Ils sont cinq en salle et neuf en cuisine, emmenés par le Second Clément Forestier, un Sébazacois de 24 ans qui ne fait pas mentir sa patronne quant à ses conditions de travail : "Ce qui me plaît ici, c’est que l’ambiance est familiale, conviviale et qu’il y a une bonne équipe. On travaille dans la bonne humeur", explique le jeune homme, formé à la Chambre de métiers de l’Aveyron, alors que son équipe travaille à la confection de courgettes en lanière, de farce et de crème d’oignon.

Les plats inscrits au menu sont systématiquement au diapason des saisons, avec actuellement petits pois, haricots verts, fleur de courgette, canette, saumon de fontaine (Nant) ou truite des monts d’Aubrac. "Je suis née ici, et les saisons m’ont toujours guidée, justifie la cheffe, qui assume le fait qu’au Vieux Pont, " les menus sont sans choix " et " aussi équilibrés que possible et avec une entrée végétale ".

De l’autre côté du pont, vieux de cinq siècles, la ferme des ancêtres a laissé place à un hôtel trois étoiles, qui dispose de sept chambres et d’un gîte. Outre les producteurs locaux, c’est désormais au marché de Rodez que se fournit le restaurant, mais aussi chez un maraîcher bio de Belcastel. "On travaille au maximum avec l’Aveyron, avec les produits locaux, y compris pour les viandes. C’est quelque chose de très important chez nous, et on faisait comme ça bien avant que ça ne devienne la mode", conclut Nicole Fagegaltier.

Hôtel-Restaurant du Vieux Pont, 12390 Belcastel. 05 65 64 52 29, www.hotelbelcastel.com ou www.fagegaltier.com