Fact Cooking : faut-il vraiment autre chose que de l'eau pour cuire un oeuf ?

(ETX Daily Up) - Préparez votre salière ou votre bidon de vinaigre ! Dans cette édition hebdomadaire du "fact cooking", on a décidé de réaliser ce qui est sans doute la recette la plus simple de la cuisine : cuire des oeufs. En réalité, au vu des nombreuses astuces disséminées aussi bien par les chefs que par les TikTokeurs, le tour de main n'est pas si aisé, au point qu'il existe une quantité de trucs de grand-mère pour éviter que les oeufs n'éclatent à la cuisson. Parce qu'on ne fait pas d'omelette sans casser des oeufs, on a décidé de démêler le vrai du faux.

C'est une vidéo de cuisine qui a été likée plus de 16.000 fois sur le compte Facebook de Jamie Oliver. Publiée il y a quelques jours, le chef médiatique anglais présentait en moins de 4 minutes tout ce qu'il faut savoir à propos de la cuisson des oeufs. Au pays du roi Charles III, on ne badine pas avec les oeufs durs à l'heure du petit-déjeuner ; on se souvient du mythe autour des sept oeufs durs qu'on lui proposait chaque matin lorsqu'il était encore prince, afin de choisir celui à sa convenance (une légende qui aurait été construite par un ouvrage signé du journaliste de la BBC Jeremy Paxman et qui a été démentie par le palais de Clarence House, ndlr).

Toujours est-il que le cuisinier le plus médiatisé du royaume, Jamie Oliver, pense connaître l'astuce pour éviter que les oeufs n'éclatent quand ils sont plongés dans l'eau bouillante : "ajouter une minuscule pincée de sel dans l'eau". Pourquoi ? Le chef explique que cet ajout permettrait un équilibre entre le sel contenu désormais dans l'eau et celui contenu dans l'oeuf...

Tout ce qu'on dit à propos de la cuisson des oeufs

En France, on présente davantage le vinaigre comme l'astuce privilégiée pour prévenir la casse en cours de cuisson... Un "truc" de grand-mère présenté par de nombreux TikTokeurs et que l'on retrouve aussi dans maintes livres de recettes. En réalité, cette recette pourtant si rudimentaire est à l'origine d'une quantité de croyances. Sur le réseau social chinois, un utilisateur propose une solution qui paraît risquée mais plus ingénieuse : taper légèrement l'oeuf avant de le plonger dans l'eau afin de craquer la poche d'air qui se trouve entre la coquille et l'albumine. Il propose aussi un début de cuisson à l'eau froide... De son côté, le chef anglais Jamie Oliver conseille de choisir des oeufs de même taille...

Un sujet d'apparence si simple génère une foule d'interrogations sur les réseaux sociaux. Sur TikTok, le hashtag #boiledeggs génère ainsi plus de 154 millions de vues. Et l'une des dernières tendances sur l'application chinoise consiste à cuire les oeufs dans une friteuse à air (ces appareils qui promettent des frites moins grasses grâce à l'absence totale du bain de friture pour la cuisson). Ce type de "recette" est repéré par le hashtag #aifryerboiledeggs, qui compile plus de 721.000 vues.

Acolyte de Thierry Marx pour des expériences culinaires expliquées par la science, le chimiste Raphaël Haumont a pris la parole à ce sujet au micro de France Bleu en fin d'année dernière. Le scientifique a ainsi battu en brèche toutes les idées reçues autour de la cuisson des oeufs, insistant sur le caractère tout à fait inutile d'ajouter du sel comme du vinaigre dans l'eau de cuisson.

Tout ce qu'il convient de retenir c'est qu'un oeuf commence à cuire à partir de 80°C. Ce spécialiste de la cuisine moléculaire avait d'ailleurs abordé cette aberration culinaire dans un ouvrage intitulé "L'innovation aux fourneaux", publié aux éditions Dunod.