Aveyron : à la ferme du Bousquet, avec les brebis, on élève aussi... des pains et des pâtisseries

La ferme du Bousquet est installée dans les proches environs de Saint-Affrique. C’est ici que vit Virginie Lignon, son mari et leurs quatre enfants, ainsi que son frère avec qui elle a repris l’exploitation familiale.

Le laboratoire de transformation de céréales, la boutique de vente directe et quelques bêtes sont tout proches. Du côté du laboratoire, le destin des salariés n’était pas forcément tracé, à commencer par la gérante, Virginie.

Un retour aux sources

"La ferme du Bousquet est la ferme de mes parents, raconte-t-elle. Ils n’étaient que deux à y travailler. Ils produisaient uniquement du lait de brebis pour Roquefort. J’ai fait 6 ans d’études d’infirmières à Montpellier. Quand tu es enfant de fermier, il y a toujours un coup de main à donner aux parents quand tu rentres le week-end, donc c’est ce que nous faisions avec mon frère." Virginie prend ensuite la décision de venir s’installer à la ferme familiale avec son mari, néophyte dans le domaine. Son frère revient aussi, et c’est le début du développement de l’exploitation. "Je n’avais pas forcément vocation à reprendre la ferme, l’entretien des brebis ne me parlait pas plus que ça. Mais lorsque mes parents ont lancé la boutique de vente directe en 2008, ça m’a plu et j’étais d’autant plus impliqué, notamment sur l’aspect informatique qu’ils ne maîtrisent pas."

Si les parents de Virginie étaient deux pour s’occuper de l’exploitation de brebis, une quinzaine de salariés y travaillent aujourd’hui. Maraîchage, élevage de poules pondeuses et culture de céréales se sont ajoutés peu à peu à la production laitière. Jusqu’à la construction du laboratoire de transformation de céréales en 2016, un "bel investissement, conçu pour être évolutif", commente la gérante.

Les parents de Virginie sont passés à l’agriculture biologique en 1997. Une évidence pour la famille.

"On maîtrise toute la chaîne de production"

"On veut faire des produits de qualité, c’est très important. Ça ne me viendrait pas à l’idée de vendre des produits que nous ne mangerions pas nous-même."

Un goût des bons produits et une maîtrise quasi totale des ingrédients qui sont également importants pour ses salariés, comme Jérôme, reconverti en tant que boulanger. "Ici, on maîtrise toute la chaîne de production et c’est agréable de travailler dans ces conditions".

Clémentine, sa collègue, a été formée sur place. "Ils m’ont tout appris. Je peux gérer presque tous les postes de la boulangerie si besoin est. On était obligé d’apprendre vite."

Pains et pâtisseries sont ainsi confectionnés à partir des produits de la ferme. Un cahier des charges qui nécessite certaines adaptations. "On utilise du levain pour faire lever les pâtes, et non pas de la levure, explique Clémentine. C’est un mélange de farine et d’eau qui fermente pendant des années. À chaque fois que je m’en sers, je dois rafraîchir le mélange en ajoutant de la farine et de l’eau."

L’équipe ne se contente pas que de faire du pain, Maud, la pâtissière, confectionne viennoiseries et gourmandises qui varient chaque semaine.

La boulangerie propose ses produits dans la boutique de la ferme, ainsi que dans des points de vente de producteurs à Millau, Saint-Affrique, Albi et Rodez. Une activité de transformation "pas toujours évidente", confie la gérante, mais qui a ses avantages.

"Transformer, c’est l’autonomie. On gère la qualité de nos produits, c’est facile d’expliquer aux clients d’où ça vient. Pendant le Covid, nous pouvions toujours travailler. Ce n’est pas toujours facile, il y a eu des échecs, mais c’est un challenge. Challenge que nous sommes toujours en train de relever."