Rodez, cette ville où les repas se mijotent "à la parisienne"

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  • Certains, parmi tant d’autres, de visages témoignant de cette évolution.
    Certains, parmi tant d’autres, de visages témoignant de cette évolution. Archives Centre Presse
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Depuis plusieurs années, le paysage gastronomique de la ville s'est fortement renouvelé et diversifié. Au point aujourd'hui, de rapprocher Rodez de certaines métropoles, ou même d'un mini-Paris, duquel elle tire certaines inspirations dans la variété de son offre.

Éveiller ses papilles. En tant que terre de gastronomie, l'Aveyron se devait d'avoir une offre conséquente et exemplaire en matière de restauration. Visiblement, c'est chose faite, du moins à Rodez. La ville est témoin d'un dynamisme sans précédent dans le paysage gastronomique. 

Au point qu'aujourd'hui, le caractère des affaires ruthénoises se rapproche de ce que l'on peut trouver dans les métropoles. "Depuis une dizaine d'années, il y a eu une énorme évolution. Des nouvelles générations sont arrivées, et ont amené avec elles un nouveau souffle", observe Michel Santos, président de l'Umih en Aveyron, et restaurateur implanté depuis de nombreuses années sur les terres de la préfecture aveyronnaise.

L'arrivée du Fooding

Pour les amoureux de la bistronomie, de concepts novateurs, et d'une restauration à l'esprit parisien, une Bible existe, le guide du Fooding. Jusque-là centré sur la capitale et les métropoles, il s'ouvre peu à peu sur les petites villes, et ses inspecteurs ont rallié Rodez pour la première fois l'année passée !

Ainsi, le site Internet du guide recense quatre établissements à Rodez : Touósto, la Maison, le Café Bras et le Bouillon nature. Là où Albi et Aurillac ne comptent qu'un restaurant recensé, ou même 0 à Cahors ou Montauban, à titre de comparaison.

D'après son regard, cette évolution se divise en deux phases. D'abord il y a une dizaine d'années - dans le même temps où Rodez a entamé sa mutation marquée par la construction du musée Soulages et le réaménagement du foirail -, puis à la suite de la crise sanitaire, où de nombreux concepts ont fleuri. 

Ce qui fait dire, non sans humour, à Fleur Guilmard, du restaurant l'Harmonie, longtemps classée enseigne numéro 1 à Rodez selon Tripadvisor, "cela fait seulement huit ans que nous sommes installés, et on a déjà l'impression d'être vieux !", preuve s'il en fallait une, de ce phénomène.

Des concepts inédits

Parmi ces nouvelles façons de manger, figure la vente à emporter, qui a popularisé dans des territoires peu habitués comme le nôtre, une nouvelle forme de consommation. À ce petit jeu-là, comment ne pas citer l'exemple de l'enseigne Touósto, née l'année passée, après le succès des brunchs réalisés par Emilie Fleys en 2021, lorsque les restaurants étaient fermés. 

Et aujourd'hui, cette adresse est devenue un incontournable de la ville, grâce à une offre originale. "On ne fait pas que des brunchs, mais c'est vrai que c'est ce qui a fait notre renommée, valide le Cantalou Edouard Albaret, cogestionnaire. Il y a un véritable dynamisme ici, plus qu'ailleurs. Et puis la mentalité locale fait qu'on aide les jeunes à s'installer."

D'autant que ces nouveaux restaurateurs, dans la plus pure tradition aveyronnaise, sont pour la plupart allés batifoler ailleurs, tels des abeilles, avant de ramener leur savoir-faire au pays. "Il y a également de nombreux Parisiens qui sont venus s'installer ici. Ils apportent leurs compétences et cela permet de booster tout le monde. Aujourd'hui lorsque l'on ouvre un établissement à Rodez, si l'on souhaite durer dans le temps, il faut arriver à proposer une certaine qualité", loue Michel Santos. Un lien indéfectible avec la capitale qui perdure.

Des produits à valoriser

La richesse dans les assiettes est en tout cas favorisée par la diversité du territoire en matière d'agriculture. Tout ça symbolisé en un lieu, le marché de Rodez, qu'il soit du mercredi ou du samedi. À ce titre, de nombreuses cuisines de marché ont émergé, sublimant ces produits. "On a un superbe marché ici avec de nombreux produits. On peut trouver de tout ou presque en Aveyron", s'accordent d'une même voix ou presque, de nombreux restaurateurs.

Une terre où l'on mange bien, et où surtout, on a l'habitude de faire du repas un rendez-vous. Pour un bassin de population d'environ 60 000 habitants, l'offre et gargantuesque, et les professionnels heureux, notant un contexte économique favorable, et une tradition du déjeuner au restaurant qui survit. En espérant que ça dure.

L'absence d'étoile au guide Michelin, le point noir ?

Depuis le départ de Jean-Luc Fau et de son fameux Goûts et couleurs en 2017, le Piton est orphelin d'un établissement affichant fièrement au moins une étoile sur le guide Michelin. 

Est-ce problématique ? "C'est toujours un plus, ça apporte une certaine notoriété, répond Michel Santos. Mais c'est une contrainte et une pression énorme pour les chefs." Alors Rodez retrouvera-t-elle un restaurant de ce type dans les années à venir ? Patience. Les récentes arrivées d'Hervé Busset place du Bourg, étoilé à Conques, et de l'ambitieux et réputé Vasco Baldisserotto à l'Opéra à Bourran, pourraient bientôt changer la donne. 

En tout cas, Michel Santos note d'ores et déjà la variété de l'offre, "du fast-food aux restaurants gastronomiques, il y a tout à Rodez".

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