Le Noël des chefs cuisiniers en Aveyron : à Belcastel, sous la bonne et belle étoile de Nicole Fagegaltier

Ce matin-là de décembre, après des journées tristes et pluvieuses, le soleil brille à nouveau sur le village de Belcastel. Comme brille depuis trente-deux ans l’étoile de Nicole Fagegaltier, au-dessus du restaurant du Vieux-Pont.

"Quand j’ai eu l’étoile, je n’avais que 28 ans, c’était assez exceptionnel, avoue la cheffe aveyronnaise, avec sa gentillesse et sa simplicité habituelles. Je ne pensais pas avoir une étoile et ma condition première était de vivre ici, dans mon village. Avec ma sœur et mon mari, nous nous sommes beaucoup investis pour que cette maison s’améliore, de façon très solidaire et complémentaire. En cuisine, moi c’est plutôt le côté imaginatif, créatif, et Bruno, la technique". 

Le goût du beau et du bon

Particulièrement attachée à l’Aveyron et à son village natal, Nicole Fagegaltier n’a pas changé sa façon d’être. "En choisissant de rester ici, on savait qu’il fallait faire de la qualité. Notre restaurant, c’est avant tout la volonté de trois personnes de faire plaisir à nos clients, qu’ils repartent heureux quand ils se lèvent de table. Le goût du beau et du bon ne nous a jamais quittés. C’est une remarquable entente entre nous trois. C’était aussi une façon de vivre, en sachant rester modestes".

Aujourd’hui âgé de 23 ans, Paul Rouquier, le fils de Nicole et Bruno, est chef de projet chez Potel et Chabot, le traiteur haut de gamme parisien. Succédera-t-il un jour à ses parents à la tête du restaurant du Vieux-Pont ? La question reste en suspens, mais Nicole Fagegaltier ne veut surtout pas tirer de plans sur la comète et lui mettre une quelconque pression.

De la cuisine à la photo

En cette période de fêtes, Nicole avoue qu’elle aime bien travailler le foie gras et le homard, « des classiques que l’on apprécie de retrouver sur une table. » Cette année, il y aura aussi du turbo. "Pour les desserts, je travaille souvent autour de la mandarine et de La châtaigne". 

Lorsqu’elle n’est pas dans sa cuisine, à préparer de nouvelles recettes avec son mari, Nicole Fagegaltier nourrit ses autres passions pour l’art floral et la photographie. "Je suis réceptive à la lumière et j’aime bien profiter de la campagne et de la nature". Autant dire qu’à Belcastel, la cheffe étoilée est particulièrement bien servie.

Ses souvenirs de Noël : "L’auberge de grand-mère était le rendez-vous du village"

"De notre enfance, nous n’avons pratiquement pas de photos", s’excuse presque Nicole Fagegaltier. C’était dans les années 60. Avec sa sœur Michèle, elles se remémorent ces fêtes de Noël, en famille. "L’auberge de grand-mère était le rendez-vous du village, des pêcheurs, des chasseurs. C’était tellement le rendez-vous de tout le monde que le curé y faisait les répétitions de chants en vue de la messe de Noël. Avec du recul, c’était vraiment rigolo, car dans la salle d’à côté, les gens jouaient à la belote. Pendant toute la période de l’avent, on accompagnait le sonneur de cloches. Après la messe de minuit, toutes les trois avec notre mère Marcelle, on mangeait du foie gras. Raymond, notre père, disait au curé qu’il n’avait pas le temps d’aller à la messe…"

Les deux inséparables frangines se souviennent particulièrement de certains cadeaux qui les ont marquées plus que d’autres. Michèle, c’était un bureau pupitre, et Nicole, tiens donc, une petite cuisine en métal. Une tradition de Noël que Nicole et Bruno ont poursuivi avec leur fils Paul. « Quand la fenêtre était ouverte, il avait toujours peur de rencontrer le Père Noël, raconte Nicole. Chaque année, on y inventait et racontait de nouvelles histoires. Bruno était incroyable pour ça. Une fois, il avait fait tomber du toit un sac rempli de cadeaux. C’était trop bien. C’était la magie de Noël". 

Sa recette : un émincé de Saint-Jacques

Émincé de Saint-Jacques en tarte fine aux légumes de l’automne et au parfum de vanille.

La veille ou quelques jours à l’avance préparer la vinaigrette vanille. Ouvrir la ½ gousse de vanille en deux, bien enlever toutes les graines, mélanger avec le jus de citron, du poivre, la sauce soja et l’huile. Réserver dans un petit bocal couvert.
Étaler la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur, la déposer sur plaque, piquer et laisser reposer au frais. Recouvrir d’une autre plaque et cuire au four à 180°. Découper 4 cercles de 90 mm de diamètre, réserver. Ouvrir et nettoyer les Saint-jacques, ne garder que les noix.

Préparer la farce : Faire sauter les cèpes vivement dans une poêle, les hacher. Dans une autre poêle faire revenir les oignons finement ciselés et le jambon coupé en tout petits dés, Couper le butternut en petits dés également, le faire sauter rapidement dans une poêle huilée, mélanger les cèpes, le jambon, les oignons et le butternut, rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud. Découper 4 cartons carrés de 10 cm x 10cm, les envelopper de papier film, poser les cercles dessus.

Détailler les noix de Saint-Jacques en très fines lamelles et les ranger en rosace dans les cercles. Répartir la farce sur la rosace de Saint-Jacques puis recouvrir avec le disque de pâte feuilleté, retourner, assaisonner et badigeonner d’huile d’olive. Passer quelques secondes sous un gril de four très chaud. Les Saint-Jacques doivent être justes chaudes, déposer les tartes sur les assiettes de service et décorer avec des petites salades, des petits dés de butternut et du sarrasin grillé.