Avec son nouveau restaurant, la Philharmonie de Paris se rêve en destination culinaire

(ETX Daily Up) - A compter du 22 janvier prochain, on ne se rendra plus seulement à la Philharmonie de Paris pour assister à un concert symphonique ou comprendre l'histoire de la musique. On viendra aussi savourer la cuisine du chef étoilé Thibaut Spiwack. Aidé de sa complice de toujours Sarah Ledu, l'ex-candidat de Top Chef entend faire de ce lieu culturel une nouvelle adresse où s'attabler, et surtout servir une gastronomie raisonnée à un public plus large. Conversation.

ETX Studio : Vous tenez un restaurant étoilé et vous dirigez aussi un concept street food. Vous voilà à la tête des cuisines du restaurant de la Philharmonie de Paris. Pourquoi vous êtes-vous lancé dans cette nouvelle aventure culinaire ?

Thibaut Spiwack : Au départ, c'est un appel d'offres auquel a participé SSP (une société d'exploitation de points de vente de restauration, ndlr). L'entreprise a sollicité ma collaboration pour proposer un projet avec une touche fraîche, moderne et écologique. Je tiens un restaurant étoilé qui a fait ses preuves en matière d'engagements environnementaux (le restaurant Anona a reçu une étoile verte de la part du guide Michelin, qui récompense la gastronomie durable, ndlr). L'écologie ne doit pas seulement s'adresser aux clients qui ont les moyens de consacrer cent euros à un déjeuner. La bistronomie constitue le biais le plus accessible pour partager ses engagements environnementaux au plus grand nombre. Elle parle aussi bien aux jeunes qu'aux plus anciens, qu'aux étrangers comme aux Français. Qui plus est, la clientèle de la Philharmonie est très éclectique puisqu'il y a aussi bien des concerts de musique classique ou électronique. Et cette année, il y aura même du hard rock. On peut ainsi parler à tout le monde. C'est très excitant de s'adresser à des profils de clients aussi divers et variés.

N'est-ce pas plus compliqué de constituer une carte quand la clientèle est aussi variée ?

Il faut composer autour des marqueurs de la cuisine française, en y ajoutant de l'originalité. On doit aussi bien proposer du végétal qu'une belle côte de boeuf à partager. Il convient de réussir à comprendre les attentes de tous et trouver ce qui peut satisfaire le plus grand nombre. La carte finit par être simple et lisible tout en étant gourmande. Mais nous proposerons aussi des plats qui prendront des risques. Ce serait ennuyeux pour l'équipe sinon.

Pour qu'une bistronomie engagée puisse être accessible, il faut aussi que les prix le soient...

Toutes nos premières entrées sont à moins de 20 euros et on en trouve dès 12 euros. Les prix des plats commencent à 22 euros tandis que ceux des desserts démarreront à 11 euros.

De quoi se composera votre carte ?

L'offre sera locale, avec des produits français. J'ai gardé les mêmes fournisseurs que ceux avec lesquels je collabore pour mon restaurant Anona. J'ai mis de nombreuses années à mettre en place mon sourcing. Il n'y avait donc aucune raison que je change ce qui est bon. Nous préparerons des gnocchis de pommes de terre, champignons et châtaignes, mais aussi des St Jacques au confit de gingembre, une côte de boeuf maturée à partager, arrosée d'un double jus. Comme je l'ai toujours fait, la carte se composera d'un tiers de végétal, un tiers de poisson et un tiers de viande.

Et pourrons-nous déguster certains de vos plats signatures à la Philharmonie ?

Non, je ne servirai pas de plats que je prépare d'habitude chez Anona. D'abord parce que cela me ferait perdre des clients (rires). Et de toute façon, le projet devait obligatoirement intégrer des créations.

Comment le restaurant a t-il été pensé pour fonctionner au rythme des concerts et des expositions ?

Recouvrant 500 m2, la salle du restaurant est composée de deux parties, dont un tiers correspond à une ambiance lounge. On s'installe dans des canapés, on sirote un cocktail et on commande des assiettes de partage. Au restaurant, le service s'occupera de 150 couverts. Le restaurant est ouvert à ceux qui vont à un concert, qui vont au musée, mais aussi à toute personne souhaitant simplement se restaurer. Nous serons ainsi ouverts du mercredi au samedi, uniquement le soir sauf en cas de privatisation. Les jours de concert, un service supplémentaire s'ajoutera. Au final, nous serons ouverts plus de 300 jours par an. La situation en plein milieu de la Villette offre une vue "Paris by night" sublime.

Ce n'est pas la première fois que vous cuisinez pour un lieu culturel. Par le passé, vous avez signé la carte du restaurant estival du musée Carnavalet, à Paris. Qu'est-ce qui vous plaît dans ce genre de projet ?

Au musée Carnavalet, il y avait une résonance entre ma cuisine végétale et les lieux, à savoir le jardin où était installé le restaurant éphémère. A la Philharmonie, une autre problématique est à prendre en compte, celle de servir une clientèle qui arrive avant un concert et que l'on doit servir en une heure. Il y a en fait trois services : l'avant-concert, mais aussi pendant le concert quand on reçoit des clients de passage, et enfin l'après-concert. Un vrai défi à relever !