Rodez : "L'excellence demande du sacrifice", le restaurant Opéra fait chanter les papilles aveyronnaises

En mêlant la cuisine italienne et française, le chef Vasco Baldisserotto, venu de Venise, a fait de sa table Opéra, à Bourran, un lieu gastronomique (déjà) incontournable en Aveyron au bout d’un an exploitation. "On est très content mais il y a du travail derrière. L’équipe est présente dès 5 heures jusqu’à tard le soir", dit Vasco, hier, en cuisine. Le dimanche matin permet d’organiser la semaine à venir. Un peu de temps pour gérer ce qu’il a appris en un an et apprend encore. "C’est le plus complexe de gérer à la fois les fourneaux, les fournisseurs, faire les menus et le coût, être dans la dynamique financière."

"Je me casse la tête sur la recette"

Arrivé en France en 2014, Vasco s’est formé auprès des plus grands chefs transalpins et français, notamment chez Bras qu’il retrouve sur le marché de Rodez, chaque mercredi et samedi, en compagnie de Fagegaltier, à Belcastel, de Viala, à Bozouls, ou encore du duo Lionel et Simon du Méjane à Espalion. Un noyau dur qui cherche l’excellence avec exigence. "L’excellence demande du sacrifice. Je pars toujours d’un produit d’exception. Toutes les semaines, des producteurs viennent me faire des propositions, j’ai mes préférences." Et ce dimanche matin, le cadeau vient d’un foie qu’il imagine déjà. Tout comme l’idée d’un ravioli en pâtisserie avec de la pâte de fruits. "Je me casse la tête sur la recette, trouver les épices…"

Parmi les 109 chefs de l'année 2024

L’esprit ne s’arrête jamais mais que des lauriers viennent couronner. La clientèle d’abord. Le restaurant affichait encore complet dimanche midi. L’établissement gourmand s’est vu décerner le prix "Tremplins" par le magazine "Le chef" et Vasco figure parmi les 109 chefs de l’année 2024 mis en lumière par Gault & Millau. Tous les guides sont d’ailleurs venus goûter à sa cuisine.

Une cuisine qui marie la France et l’Italie comme l’estofinado avec la polenta, savoureuse et généreuse, à l’image du jeune chef, âgé de 35 ans, pour qui la cuisine est là "pour rassembler. C’est une manière de communiquer, il y a une sensorialité particulière à table. On touche à l’intime. On invite à manger avec quelqu’un qu’on aime". L’aphorisme de Brillat-Savarin "dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es" trouve tout son sens. Un chef qui sait ce qu’il veut. "Le Covid a permis de faire le point, faire des choix", confie Vasco. Une orientation qui l’a conduit à Rodez à la plus grande joie (et chance) des amateurs de gastronomie.

Dans sa soif de partage, Vasco poursuit cette année les cartes blanches dont la prochaine se déroulera au printemps avec la venue d’un sommelier vénitien. Coup de projecteur aussi sur son menu gibier qui témoigne de sa technique pour proposer du carpaccio de cerf d’Aubrac, pâté de palombe à l’ancienne, filet de sanglier, lasagne de perdreau… De quoi mettre en appétit les gourmets et conforter les critiques pour décrocher, peut-être, une étoile dans quelques semaines.