Marc et Jeny Soulier, des bouchers avec la viande dans le sang

Originaire des Cévennes, Marc Soulier a fait un CAP de boucher en 2 ans. " J’ai un père éleveur de vaches comme mes grands-parents, j’ai grandi là-dedans, ça m’a toujours plu ", raconte-t-il pour expliquer sa vocation. " Après 8 ans dans un atelier de découpe, j’ai rencontré Jeny, ma femme, originaire de Béziers. On est venu dans l’Aveyron, à Camarès, pour travailler dans un atelier local ".

Jeny Soulier, initialement aide à la personne, rejoint son mari avant d’apprendre sur le tas avec lui. Trois ans plus tard, le couple se met en quête d’un commerce à reprendre.

Une activité traiteur assurée par Jeny

L’opportunité se présente à Millau : un emplacement sis au 46 rue de la Fraternité et un stand dans les Halles. La " boucherie, charcuterie, traiteur Marc et Jeny " est créée en septembre 2019. " Il y a une clientèle différente sur chaque point de vente ", explique l’entrepreneur. " Au départ, c’était compliqué. En plus, c’était la pandémie. Mais on a su rebondir tout de suite en proposant de la livraison à domicile. Petit à petit, ça s’est fait. Rien n’est acquis, il faut toujours se remettre en question, on essaie des choses, certaines marchent, d’autres pas ". Depuis 1 an, Jeny Soulier assure la partie traiteur qu’elle a développée. " Les clients apprécient, on en vend de plus en plus ".

Marc Soulier revendique leur transparence : " Ce qu’on ne fait pas, on le dit. Par exemple, la partie sèche est fabriquée par un artisan charcutier avec lequel on travaille. 90 % de notre marchandise est aveyronnaise, seule la volaille vient du Languedoc et du Gers. Il arrive que je fasse appel à des agriculteurs de la Lozère ou du Cantal lorsqu’il n’y a pas de bêtes prêtes ici ", détaille-t-il.

Depuis le mois d’août, avec l’arrivée d’un salarié en apprentissage, il peut parfois se dégager du temps en fin de journée pour profiter de son fils, qui soufflera sa première bougie dans quelques jours, début février. Domicilié à Saint-Laurent du Lévézou, le père de famille ne rentre que rarement durant la pause méridienne et avait pour habitude de faire des plages horaires larges. Un autre salarié vient en renfort lors des périodes clés ou quand le premier est en formation.

La boucherie travaille avec deux restaurants à l’année ainsi qu’un saisonnier dont la grande majorité de la carte est faite de ses produits. Des associations locales commandent des repas traiteurs régulièrement.

L’or en 2022 au concours général agricole à Paris

Mais ce qui passionne Marc Soulier ce sont les concours. " On en fait 4 par an. Quand je peux, je me déplace pour l’achat de la bête, sinon j’ai un acheteur en qui j’ai toute confiance ". Médaillé d’or en 2022 au concours général agricole à Paris dans la catégorie bœuf fermier Aubrac label rouge, il l’évoque avec fierté et une soif de revivre ces émotions. " On refait le concours en 2024, j’ai expédié les échantillons, on saura si on est dans les 3 premiers début février mais pour la couleur de la médaille, il faudra encore attendre. Pour notre 1er concours, on ne s’attendait pas à une médaille, encore moins d’or. C’est valorisant alors on va essayer de refaire parler de nous ", confie le boucher ravi.