Aveyron : "C'est donner un sens à sa cuisine", comment la gastronomie entre collège culinaire de France et guide Michelin

À l’heure du goûter, ce lundi 18 mars à 16 h 30, le guide rouge Michelin dévoilera à Tours son palmarès 2024. Loin de la piste aux étoiles mais si près de l’excellence, le collège culinaire de France initié par quinze grands chefs ouvre l’appétit à de nombreux chefs aveyronnais.

"C’est donner un sens à sa cuisine", résume David Burgarella, chef de la table "La Tour" à Espalion qui a (encore) fait venir deux Meilleurs ouvriers de France en fin d’année dans sa soif (et sa gourmandise) d’apprendre. "C’est une reconnaissance vis-à-vis des pairs", ajoute celui qui a été conseillé par Cyril Attrazic, chef avec deux macarons à Peyre-en-Aubrac. "Il faut être approuvé à l’unanimité par les chefs fondateurs, et ce sont eux qui m’ont contacté", poursuit Boris Besmons, chef de "L’auberge du Taureau" à Laguiole, revenu voici quatre ans en Aveyron, après une décennie à Paris pour, lui aussi apprendre l’excellence, le travail de produits frais et de qualité, cuisinés avec goût.

"Militer pour un prix, un producteur, un savoir-faire…"

Cette quête de vérité se retrouve ainsi dans le collège culinaire de France, collectif indépendant, pour perpétuer le savoir-faire, les produits de qualité et le circuit court. Ce qui a évidemment fait écho à la famille Pons-Bellegarde à Bezonnes avec sa Table 42, nombre qui correspond aux kilomètres à la ronde pour s’achalander et créer.

L’esprit famille d’Alix et d’Antonin à Bezonnes trouve sa source dans le monde paysan pour être dans le partage et proposer un modèle alternatif à la mondialisation. En un an et quelques éclats à peine, la Table 42 a ainsi fait sa place au cœur du hameau en ouvrant un restaurant, mais également une boulangerie et une épicerie, ce qui a redonné vie au village. "C’est militer pour un prix, un producteur, un savoir-faire…", énumère Antonin. Une démarche militante qui dépasse, à la vue de la distinction obtenue auprès du collège culinaire de France (CCF), le cercle des 42 kilomètres autour de Bezonnes.

C’est d’ailleurs ce que rappelle avec justesse Vasco Baldisserotto à Opéra, à Rodez, membre aussi du CCF, qui mêle cuisine française et inspiration italienne. "C’est l’appartenance à la qualité, à l’amour du métier" qui prime, car "c’est en découvrant l’autre qu’on se connaît soi-même". Quand gastronomie rime avec philosophie, la cuisine est terre de sagesse et sa richesse vient d’ici et d’ailleurs, du mélange des couleurs et des saveurs. "C’est un ensemble qui comprend aussi l’esthétique", affirment en chœur David Burgarella, Boris Desmons et Vasco Brandisserotto. Puisque la beauté est vérité.

L’esprit de ce collège fait aussi écho aux besoins des gens, d’un mode de consommation tourné vers le circuit court et conscient des enjeux environnementaux. "Cette association nous parle dans le respect des produits, de la tradition du savoir-faire. On n’a rien changé dans notre fonctionnement, on ne triche pas, et travailler avec les artisans rassure les clients", confient Émilie et Thomas désormais au moulin de Cambelong à Conques où le couple s’apprête à ouvrir la table du Héron, complémentaire pour s’ouvrir à une autre clientèle. Ce qui n’empêche pas de croire en leur étoile en gardant un œil sur un autre guide. Ou de la conserver comme les sœurs Fagegaltier, ou encore de la retrouver à l’instar d’Hervé Busset à Rodez.