Rodez : les gourmandises glacées prennent d'assaut la tour Raynalde

Les douceurs glacées rafraîchissent le boulevard d'Estournel. Laissée à l'abandon, la tour Raynalde est de nouveau prise d'assaut. Les assaillants ? D'ardents défenseurs de la gourmandise, prêts à tout pour goûter les créations mijotées dans le laboratoire de Philippe Laurichesse.

L'homme, jeune quadragénaire, est le responsable du Glacier de l'Aubrac, un nouveau commerce installé au rez-de-chaussée de l'édifice. Depuis quelque semaines, le chef d'entreprise égaye le palais des Ruthénois à l'aide de glaces et autres sorbets faits "maison".

Sa recette magique pour les faire succomber? Produire chaque semaine des recettes originales, savoureuses et de qualité. Les mets sucrés concoctés dans l'arrière-boutique obéissent à des règles simples mais ô combien essentielles pour les différencier de la concurrence. En matière d'ingrédients, tout d'abord. Dans la liste des produits sélectionnés pour la confection, figurent en bonne place du lait frais entier pour les glaces et de l'eau des monts du Lévézou pour les sorbets. Ajouté à ceci des purées haut de gamme mais surtout des fruits et autres matières premières achetés sur le marché du piton.

La durée de maturation, de 12h à 24h, ajoute également de l'onctuosité aux douceurs du glacier. Une façon pour la clientèle de profiter ici des "arômes de ces matières premières". "Les produits que nous réalisons, c'est de l'extra-frais, claironne le néo-Aveyronnais, arrivé en fin d'année dernière après une riche carrière professionnelle en région parisienne. Nous travaillons sans colorants ni arômes artificiels."

Novice dans le milieu, le créateur glacier s'appuie pourtant sur une solide formation. Avant de monter son affaire, Philippe Laurichesse est parti étudier le sujet en Italie, au rythme d'une semaine d'apprentissage durant six mois. A Bologne plus précisément au sein de la "Ferrari" des universités, la Carpigiani Gelato.

Une trentaine de recettes créées

Afin d'avoir une vision plus française, l'élève est allé à l'écoute des meilleurs en suivant une formation express de deux semaines à l'Ecole nationale supérieure de pâtisserie (ENSP) en compagnie d'un des Meilleurs ouvriers de France (MOF).

Les savoirs accumulés se retrouvent aujourd'hui dans les créations proposées à la clientèle. Véritable petit chimiste des saveurs glacées, le gérant diversifie ses parfums. A côté des traditionnelles vanille de Madagascar ou saveur à la fraise garriguette, il n'est pas rare de tomber sur une douceur pêche blanche de la vallée du Rhône, de la noisette fleur de Sel de Guérande ou du chocolat guarana au thé de l'Aubrac. Des compositions que le maître glacier travaille avec minutieux, au point d'établir pour chacune des fiches techniques très détaillées.

Riche d'une trentaine de créations, Philippe Laurichesse savoure. Et garde pour les vrais gourmands ses produits, des litres ou demi-litres de glaces et autres sorbets, en plus des cônes et petits pots vendus au comptoir. Ce qui appâte at appâtera les plus valeureux amateurs de glace ruthénois.

Le Glacier de l'Aubrac, 4 boulevard d'Estournel. Ouvert du mercredi au vendredi, de 13h à 19h30; le samedi, de 10h à 20h et le dimanche, de 15h à 20h. Renseignements sur la page Facebook, sur le site internet ou au 05 65 73 90 01.