Villefranche-de-Rouergue. Villefranche : la cuisine sur mesure de Quentin et Noémie

Pour nous, ce n’est pas une transformation, mais bien une nouvelle ouverture…" à quelques jours de lever le voile sur L’Univers nouveau, Quentin et Noémie Bourdy dévoilent l’esprit du concept de leur restaurant de la place de la République. Le résumé direct et sans ambages vient du jeune chef : "La maison c’est L’Univers avec les racines de ma famille et la table c’est Jacques a dit car c’est notre histoire avec Noémie."

Une histoire qui avait pris son envol rue de la République avec l’ouverture de La Table bistrot. " Contrairement à ce que l’on entend, la table fonctionnait tellement qu’elle impliquait d’avoir plus de personnel, d’où notre recentrage, en fait on s’est rendu compte que l’ambition que nous avions de bouger la ville et notre quartier était éloignée des réalités économiques à Villefranche ", explique Quentin. Un recentrage qui a entraîné pour le jeune couple, qui a pris le temps de poser ses idées et projets, un bouillonnement de réflexion afin d’éviter que le bistrot et le restaurant gastronomique ne se télescopent. Mi-janvier, a priori un jeudi, ce qui ne doit rien non plus au hasard tant pour le jeune couple le jour de marché signifie quelque chose, la clientèle trouvera une compilation des deux concepts. "Nous voulons par les produits que nous travaillons être au plus de notre territoire et monter en qualité La Table bistrot", insistent-ils. Ainsi, le nouveau menu à 18 € (entrée, plat, dessert) testé depuis près d’un mois fait mouche. "Le client est gagnant, opine Noémie, et nous aussi nous gagnons en liberté de travail." Ce qui a aussi impliqué une réorganisation en interne. Elle mitonne ses desserts le matin, avant de superviser la salle, et tout ce qui va avec. Ce qui nécessite une polyvalence à toute épreuve.

La partie "gastro" de la table Jacques a dit a rompu depuis un an avec la carte préétablie. "Nous sommes conscients qu’au départ cela ait pu désarçonner nos clients, consent Quentin Bourdy, mais l’idée a généré une confiance et quelque chose de nouveau."

Chaque semaine, le contenu évolue en fonction des produits livrés par les producteurs locaux (en très grande majorité) et les chefs s’adaptent aux envies des consommateurs. "En fait, sourit Noémie, nous faisons de la cuisine sur mesure par table."

Si les gourmets ne veulent que du poisson, c’est possible. "Le jour de Noël, j’ai cuisiné des plats végans et végétariens", détaille Quentin. à la carte et à l’envie, donc. Avec le mot-clef de liberté qui revient associé à l’écoute, au partage et à l’accueil, pièce maîtresse, à travers les ans, de la maison L’Univers.

Il y a plus de 40 ans, Le Forestier chantait "comme un arbre dans la ville". Place de la République, les racines plongeant au plus profond du terreau familial n’excluent pas l’esprit du renouveau…