Gastronomie

Un peu d’Aveyron à la table de la reine d’Espagne

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  • Henri Mayeux était excellent pâtissier.
    Henri Mayeux était excellent pâtissier. Repro CPA -
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Henri Mayeux, né à Paris, fut le grand-père paternel de Martine Segard, correspondante de Centre Presse à Saint-Amans-des-Côts, dont la branche maternelle est originaire de Viadène.

Le monde est (toujours) petit quand l’arbre généalogique s’en mêle. Il n’empêche un peu d’Aveyron (lointain) a régalé la reine d’Espagne. Voilà pourquoi : Marie Calvet née à Lestaco à Saint-Gervais et Ernest Delborde, né à Saint-Symphorien-de-Thénières sont les grands-parents maternels de Martine Segard, notre correspondante de Saint-Amans-des-Côts. Du côté de la souche paternelle, le grand-père, Henri Mayeux, fut, entre autres, cuisinier pour la reine d’Espagne. Une belle histoire qui mérite bien quelques lignes…

Henri Mayeux est né rue du Faubourg-Saint-Honoré à Paris le 20 août 1887. Il n’a pas encore 14 ans quand il entre comme apprenti cuisinier à la "Maison Gloppe", au rond-point des Champs-Elysées. Il se marie à Marie-Laure Plaquin le 3 juin 1913 et ils auront deux enfants : Henri et Marcel. Mobilisé, il rejoint son bataillon le 4 août 1914, jour de naissance de son fils aîné… Blessé par un éclat d’obus et démobilisé le 24 mars 1919, il est décoré de la croix de guerre. Henri Mayeux se remet devant les pianos (de cuisine évidemment !) en exerçant au château de Monchy Saint-éloi dans l’Oise où il avait aussi œuvré avant la guerre. "Le savoir se transmet devant les fourneaux", disait-il.

Pays-Bas, Venezuela, Suisse

C’est ainsi qu’il transmet son savoir en région parisienne, puis devient chef de cuisine. Il écume ainsi les Pays-Bas, à la Haye pour la légation du Brésil et l’ambassade d’Angleterre de 1947 à 1950 ; Caracas au Venezuela pour l’ambassade américaine les deux années suivantes ; et donc Lausanne en Suisse chez sa majesté la Reine Victoria Eugénia d’Espagne du 12 juillet 1952 au 7 juillet 1960.

L’art de l’omelette

De tous ces périples et de ces souvenirs, Henri, son fils, raconte ceci : "Quand il préparait une omelette, je voulais voir comment il la cuisait et de quelle manière il la retournait. “Tu veux être cuisinier ?” Me demandait-il. Je répondais non. “Alors tu n’as pas à savoir…” Et tout était dit". Il excellait ainsi dans l’art de l’omelette et en préparait de toutes sortes. La pâtisserie était sa prédilection et son péché mignon : tourte du prince Régent, Bavarois, Short-Bread écossais, baba au rhum, etc. font partie de son large éventail. Mais aussi les plats salés avec la crème de volaille, pièce de bœuf à la Godart, salade Denicheff, canard à la Solognette ou encore soles Joinville dont la sauce a été popularisée par Auguste Escoffier, figurent parmi ses nombreux plats concoctés.

Fils spirituel d’Auguste Escoffier

Auguste Escoffier est le maître à penser d’Henri Mayeux qui garda dans ses notes ses propos datant de 1919, à la sortie de la guerre : " A la vie luxueuse et prodigue que nous avons connue va donc succéder une vie où l’économie sera une nécessité et un retour à la simplicité ; mais une simplicité de bon goût qui n’exclura nullement la perfection savoureuse de notre cuisine." Quant à son passage dans les cuisines helvétiques pour le compte de la reine d’Espagne, son dernier certificat de travail en date du 7 juillet 1960 résume tout : "Monsieur Mayeux est un cuisinier de premier ordre ainsi qu’un parfait pâtissier. Grâce à sa connaissance étendue d’art culinaire, grâce à sa longue expérience, il a su faire les plats les plus variés et les plus savoureux. Lors de mes réceptions, Monsieur Mayeux a garni le buffet de riches hors d’œuvre et de friandises. L’intéressé a toujours fait preuve de la meilleure volonté et d’une joyeuse ardeur au travail." Henri Mayeux décède le 20 août 1962 dans la Vienne. Aujourd’hui, les petits-enfants assurent la relève. Les garçons sont cuisiniers, les filles œuvrent avec ferveur et le petit dernier, Etienne, a même participé au championnat de France des cuisiniers amateurs…

Remerciements à Martine Segard, curieuse, gourmande de la table comme des rencontres, pour la transmission de ce gai savoir.
Centre Presse
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