Paris : Barthélémy Bru, droit à la butte !

Au nom d’un grand-père, du grand frère et de ses deux premiers patrons. Si Barthélémy Bru peut s’énorgueillir aujourd’hui de la gérance d’une brasserie à Paris, il l’avoue lui-même, avec quelques trémolos dans la voix : "C’est, en effet, grâce à mon papy maternel Henri Latieule, à mon frangin Charles, à Romain Bastide et à Jean-Louis Cabiron (sans oublier son épouse Marthe) qui ont été mes patrons, respectivement, à Val Thorens et à L’Excalibur à Espalion". Bathélémy Bru a de la mémoire. Et de la reconnaissance aussi !

Ce sont ainsi ces quatre mousquetaires qui lui ont mis le pied à l’étrier, qui lui ont appris le métier et qui l’ont encouragé à monter à la capitale. Né à Rodez, le 18 juillet 1991, il a grandi entre Bozouls et Gillorgues, où se nourrissent les racines de ses parents. Baccalauréat réussi, BTS comptabilité en poche (décroché au lycée Charles-Carnus à Rodez), il a donc fait ses classes à Val Thorens et à L’Excalibur. Avant de rejoindre ensuite Paris, avec une première expérience, de deux ans, chez Cédric Ricard, originaire de Vimenet, rue de Montorgueil, au Café du Centre.

Serveur, responsable et directeur

Clin d’œil du destin, sa compagne Sylvie Da Costa (maman de leur petite Emma, née le 26 octobre 2019) est aujourd’hui la directrice de cet établissement, dont elle va prendre la gérance en mars ! Barthélémy Bru a alors beaucoup bougé. De la brasserie Le Vavin (6e) à la brasserie Barbès (18e), en passant par Neuilly chez Rémi Cadars, un autre Aveyronnais, il a grandi, "sans brûler les étapes mais avec ambition". Echelon par échelon : serveur, responsable et directeur.

Après avoir vécu "une très belle aventure" avec son pote Mathieu Decruéjouls au Café Divan (11e), le Bozoulais a pris son envol, avec la gérance des Tanneurs de la Butte depuis le 1er janvier 2020, une affaire qui appartient au Nord-Aveyronnais Alain Bellec. "Mon but a toujours été d’avoir une gérance, souligne l’intéressé. Cela faisait un petit moment que je cherchais car je voulais voler de mes propres ailes. J’ai saisi cette opportunité, je sens que c’est la bonne heure".

Des produits de l'Aveyron

Pouvant s’appuyer sur 70 places, 50 à l’intérieur et 20 en terrasse (ouverte toute l’année), le jeune gérant, qui a envie de "goûter aux plaisirs des fourneaux", propose une cuisine traditionnelle avec quelques produits choisis en Aveyron. Les gésiers, les confits et le foie gras du Manoir Alexandre à Espalion, ou encore l’aligot de Christian Valette et Fabrice Carrier à une clientèle composée d’habitués du quartier, un peu de "bureau" le midi, mais aussi quelques touristes car La Butte-aux-Cailles est fréquentée, en particulier, pour le street art.

"Nous avons une activité plutôt du soir et les hôtels tout proches nous apportent du monde", détaille le maître des lieux. S’il se partage l’été entre l’Aveyron et le Portugal, patrie d’origine de sa compagne, Barthélémy Bru garde "un lien très fort avec le pays". Concluant, un grand sourire lui éclairant le visage : "Oui, je sais d’où je viens !".

Situé 22 rue de la Butte-aux-Cailles, dans le 13e arrondissement de Paris (ligne 6 du métro, station Corvisart ; lignes 5 et 7, station Place d’Italie), Les tanneurs de la Butte est ouvert sept jours sur sept, de 8 heures à 2 heures. Réservations au 01 45 89 22 11.