Clément Battut, les fraises printanières à l’honneur

  • Clément Battut, pâtisserie Clément, à Rodez et Onet-le-Château
    Clément Battut, pâtisserie Clément, à Rodez et Onet-le-Château Centre Presse / Didier Venom / Centre Presse
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En remède aux désagréments du confinement, les chefs aveyronnais Michel Santos, Cédric Gaston, François Arnaud, Nicolas Geniez, Benjamin Bergès et Clément Battut ont accepté de livrer chacun une recette aux lecteurs de Centre Presse. À vos fourneaux, sur les conseils et dans les pas des Toqués d’Aveyron !
 

Le printemps appelle la douceur. Le cogérant de la pâtisserie Clément, à Rodez et Onet-le-Château, a alors décidé de sublimer la fraise, attendue impatiemment chaque année. « Cette tarte aux fraises peut s’accompagner d’une quenelle de chantilly maison : 50/50 de crème et de mascarpone, et un peu de sucre, le tout monté au batteur », ajoute Clément Battut.

Ingrédients

Pour la pâte sucrée :
- 88 g de sucre en poudre, 88 g d’amandes en poudre, 176 g de sucre glace et 14 g de sucre vanillé
- 528 g de farine, 422 g de beurre frais doux, 140 g d’œufs (entiers avec coquille) et une deuxième portion de farine : 176 g.
Pour la crème d’amande :
- 341 g de sucre semoule, 341 g d’amandes en poudre, 34 g d’amidon
- 204 g de beurre doux frais, 204 g d’œufs (entiers avec coquille) et 68 g de rhum.

Préparation

Pâte sucrée : sabler le beurre froid en morceau avec le sucre en poudre, les amandes en poudre, le sucre glace et vanillé, et la première portion de farine bien froide. Incorporer les œufs et mélanger doucement. Rajouter la deuxième portion de farine et mélanger le moins possible.
Fraiser la pâte (la travailler avec la paume de la main sur un plan de travail). Laisser reposer pendant 24 h au froid. Ensuite foncer la pâte dans un moule ou un cercle à tarte. Cuire ce fond de tarte à blanc entre 9 et 12 minutes à 150 °C et laisser refroidir.
Crème d’amande : mélanger le beurre pour le rendre pommade. Ajouter le sucre en poudre, les amandes en poudre et l’amidon. Ajouter les œufs en montant la crème d’amande. Ajouter le rhum. Et laisser reposer pendant 4 heures au froid.
Pocher la crème sur le fond de tarte et cuire entre 20 et 25 minutes à 150 °C. Laisser refroidir. Couper les fraises et les disposer dessus.
Pour rendre les fraises encore plus brillantes : les badigeonner de confiture de fraises avec un pinceau. 
 

Centre Presse Aveyron
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