La Pâtisserie des Lacs à Salles-Curan met l’eau à la bouche

Il est capable de faire plusieurs choses à la fois. Heureusement, car les fours n’attendent pas. "Et les clients non plus !", sourit-il, derrière son masque. Christian Saquet est heureux de parler de son métier, de son parcours et du plaisir qu’il prend au quotidien à régaler tous ceux qui poussent les portes de son magasin. Mais, ne perdant pas une seconde, ni une miette de ce qui se passe autour de lui, il s’affaire à préparer les plaques qui vont être avalées pour la cuisson.

Christian Saquet et son épouse Florence, originaires, respectivement, du petit village de Castelmus et de Millau, nés tous les deux en 1967, sont à la tête de la Pâtisserie des Lacs, à Salles-Curan, depuis 2004. Passé par l’école hôtelière millavoise, le maître des lieux a ensuite, selon ses propres termes, "beaucoup bourlingué ". Après l’apprentissage chez Noyer à Villecomtal, les saisons dans les Alpes puis à Montpellier, huit ans chez un traiteur à Millau, Christian Saquet ressent "une forme de lassitude " et s’interroge : "Faire autre chose ou prendre une affaire". à Salles-Curan, Jean-Claude Terral veut lâcher la sienne. Les deux hommes vont s’entendre et la Pâtisserie des Lacs, très proche de celui de Pareloup et pas très loin de celui de Villefranche-de-Panat, navigue, à partir de 2004, sous pavillon Saquet. "On s’est lancés tous les deux avec la ferme intention de créer notre boulot", rappellent-ils en chœur.

Quand il a repris cette institution gourmande, connue bien au-delà des monts et lacs du Lévézou, Christian Saquet a également hérité d’une recette, créée deux décennies plus tôt par son prédécesseur : celle du Pastissou. "Ce produit identitaire fleure bon l’Aveyron, se réjouit l’intéressé. Son nom, hérité de l’occitan, évoque déjà ces pâtisseries "maison" que faisaient nos grands-mères le dimanche pour régaler les enfants". Et de poursuivre, l’œil pétillant : " Il faut dire que nous parlons d’un gâteau pur beurre, d’une pâte sablée fourrée de noix, ramassées à Capdenac, cuites dans un caramel et recouverte d’un glaçage meringué pour la finition ". Bon appétit ! Le fruit de la vente du Pastissou, au magasin sur place, dans les lieux touristiques aveyronnais mais aussi à Paris (la boutique La ville de Rodez, les Halles de l’Aveyron), représente environ 20% du chiffre d’affaires de la Pâtisserie des Lacs. Et, s’il est un élément qui confirme la réussite de ce produit, " on ne démarche plus, on ne va plus chercher des points de vente, ce sont ces interlocuteurs potentiels qui viennent désormais frapper à la porte... Et ça fait plaisir".

Le reste, ce sont les autres desserts (près de 15 000 gâteaux vendus par an !), la restauration rapide mais aussi le pain. Ou plutôt les pains qui sont fabriqués dans le fournil aménagé, en 2015, dans le bâtiment voisin, acheté un an plus tôt, car, jusque là, la Pâtisserie des Lacs se contentait de faire dépôt. Afin de "mieux accompagner " son boulager, Christian Saquet a passé son CAP à... 48 ans !

Mais, au fait, quelle est la recette pour durer ? L’artisan boulanger, pâtissier et chocolatier est catégorique : "Il faut y être, s’y tenir. Je ne suis ni Michalak, ni Bras, mais le sérieux, la rigueur, la maîtrise de ce qu’on sait faire, le respect des clients et de ceux qui travaillent pour et avec vous, finissent toujours par payer".