Bouilleur de cru ambulant, un métier en voie d’extinction

Jean-Louis Bories, habitant du village de Naucelle, est l’un des rares bouilleurs de cru ambulant encore en activité dans le département de l’Aveyron.

Depuis 40 ans, il distille raisins, poires, cerises… Ici, à Aguessac, c’est principalement des mirabelles que lui apportent les producteurs pour les distiller. Après la cueillette, les prunes réservées pour la distillation sont écrasées puis placées dans des fûts et la fermentation commence. Les tonneaux sont alors hermétiquement fermés en attendant le passage du bouilleur de cru.

Jean-Louis Bories les verse alors dans ses alambics puis injecte de la vapeur d’eau produite par une chaudière. En traversant les alambics, la vapeur se charge d’alcool et en refroidissant dans les serpentins se condense et se transforme en un liquide incolore mais qui n’est pas inodore et sans saveur puisqu’il est contrôlé à 45°.

Toutes ces opérations demandent beaucoup de savoir-faire et Jean-Louis Bories privilégie toujours la qualité à la quantité.

Le métier de bouilleur de cru, qui tend à disparaître, faisait pourtant partie du paysage rural habituel il y a de ça encore quelques années. La compagne de Jean-Louis Bories, Cathy, exerce elle aussi un métier en voie de disparition : vannière. Elle habille souvent une "dame-jeanne" avec des "abicasses" récoltées au bord du Tarn.