Rodez. L'Aveyronnais Frédéric Calmels, nouvelle étoile de la constellation Michelin

La consécration n’a pas tardé. Moins d’un an après avoir repris les manettes du restaurant Des Sources de Cheverny, concept hôtelier haut de gamme aménagé dans les jardins du Château de Breuil dans le Val de Loire, le chef aveyronnais Frédéric Calmels vient de décrocher sa première étoile Michelin.

Aux manettes du Favori, restaurant gastronomique qui fait la part belle au patrimoine culinaire ligérien, le natif de Recoules-Prévinquières rejoint la constellation des chefs étoilés aveyronnais chez qui, pour certains d’entre eux, il a fait ses gammes.

Avant de rejoindre le projet porté par Alice et Jérôme Tourbier, venus, après 20 ans de succès des Sources de Caudalie, transposer leur vision au cœur du Val de Loire, à la frontière des jardins de la France et de la forêt de Sologne, Frédéric Calmels avait déjà décroché un Bib gourmand avec l’Auberge, l’autre "point restauration" du complexe dédié au calme et au bien-être.

Une surprise ? "Pas complètement, reconnaît le natif de Recoules-Prévinquières qui dans l’assiette, sert une cuisine où le "jardin ligérien", le végétal, retrouve toutes ses lettres de noblesse. Nous avons travaillé de manière rigoureuse et intense pour pouvoir être visité par le guide. Chaque service était dédié à ça… mais on pariait davantage sur une récompense en 2023. Elle est là, un an plus tôt que prévu. Ne boudons pas notre plaisir."

Du plaisir mais pas d’euphorie démesurée pour un chef qui connaît résolument la musique. Passé par l’école hôtelière de Saint-Chely D’Apcher, "une école de la rigueur" valide l’intéressé, Christophe Calmels a ensuite fait ses armes dans des établissements prestigieux comme le restaurant Senderens, La Table du Lancaster avec Michel Troisgros, ou encore La Tour d’Argent.

Il a ensuite passé six années aux côtés de Jérôme Banctel. D’abord, en tant que sous-chef du restaurant Le Gabriel de La Réserve Paris, puis Le Loti de La Réserve à Genève. "Une belle rencontre professionnelle mais aussi personnelle, reconnaît l’Aveyronnais qui avait "envie de passer à autre chose et de quitter Paris.". Rencontre.

Comment et quand la cuisine s’est imposée à vous ?

Rien n’était prémédité (rires). Je n’avais jamais vraiment pensé à ça. Mon père est exploitant agricole. Jeune, j’ai pas mal travaillé avec lui sur la ferme. Très tôt, j’ai eu la chance d’être en présence de bons produits, naturels. D’apprécier le bonheur de la table, de bons petits plats. Ma mère cuisinait très bien. Puis un jour, je me suis dit que j’allais devenir cuisinier. Je suis parti à l’école, j’ai fait des stages chez Michel Truchon à Villefranche-de-Rouergue puis chez Michel Bras. Ces premières expériences m’ont conforté dans mon choix en me donnant l’envie d’aller plus loin.

Vous êtes ensuite passé dans des cuisines prestigieuses. Chez Michel Senderens, Michel Troisgros, Jérôme Banctel. Que retenez-vous de ces expériences ?

D’excellents souvenirs, une véritable exigence et une source d’inspiration continuelle. De Michel Troisgros, je retiens sa cuisine basée sur l’acidité rehaussée d’un petit trait de vinaigre, de citron, d’un laitage un peu aigre. D’Alain Senderens, sa façon de construire une assiette, d’aborder une dégustation en étant très pointu sur les accords mets et vins. Pouvoir goûter un plat presque en une seule bouchée. C’est d’ailleurs pourquoi ma cuisine est assez centrée sur l’assiette, Elle est lisible, simple.

De Jérôme Banctel, sa technique, sa rigueur en toute chose et la certitude que pour durer dans ce métier, il faut être régulier, rigoureux. Ces trois chefs, assez novateurs en ce sens, m’ont aussi permis quelques incursions en Asie. Michel Troisgros a été le premier chef français à travailler le yuzu frais par exemple, Alain Sanderens le premier à amener le gingembre dans sa cuisine dans les années 70-80. Ces influences se retrouvent dans ma cuisine.

Une cuisine où le végétal est roi

C’est l’intention première. Proposer une cuisine végétale agrémentée d’épices, de touches herbacées, de plantes sauvages. Travailler la dualité entre le côté jardins et culture maraîchère maîtrisée de la Loire et le côté un peu plus sauvage de la forêt de Sologne. Mais je vous rassure, j’aime aussi la viande, les poissons. Je ne suis pas encore végétarien (rires).

Il y a aussi chez vous la volonté de revenir à une saisonnalité des produits ?

En venant ici, l’idée en effet était d’appréhender le métier différemment qu’à Paris où l’on peut tout avoir quand on veut. J’avais envie de me rapprocher de la terre, des producteurs, de vivre un peu plus au rythme des saisons. De m’adapter à elles. Voir pousser les légumes, élaborer un planning de récoltes avec les maraîchers qui peut-être compromis par un manque d’eau ou une gelée tardive… Je découvre tout ce territoire. La Loire qui a beaucoup de belles choses à faire valoir et pas uniquement son vignoble. Tout ça est super intéressant.

Et l’Aveyron dans tout ça ?

Sur la partie auberge, centrée sur la cuisson à la cheminée, je propose de la saucisse d’agneau aveyronnais grillée par exemple. Je fais aussi des cuissons avec des capucins au flambadou. Quelques petits clins d’œil au département. J’aurais été très heureux de proposer un aligot avec une tome ligérienne mais personne ne fait encore ça ici. Peut-être qu’à terme, on réussira à développer quelque chose avec un producteur local.

Plus prosaïquement, comment avez-vous structuré votre maison ?

Avec une brigade structurée justement sur deux restaurants, Le Favori et l’Auberge. Mais comme beaucoup, nous sommes toujours en recherche de nouveaux collaborateurs, de nouveaux talents. À ce titre, j’en profite : si de jeunes aveyronnais veulent s’inscrire dans une démarche à mes côtés en cuisine, en salle ou dans d’autres corps de métier de l’hôtellerie, ils sont les bienvenus.